在中餐的世界,，葡萄酒配餐一直顯得浩若繁星，一桌甜咸苦辣,、山珍海味,，數(shù)十余道菜，很難想象我們?nèi)缥鞣饺四菢�,，吃一道菜換一個酒杯,。如何在中餐和葡萄酒之間找到一一排列組合式的嘗試，試驗出精巧,、實用的方法,，一直是中餐配酒的困境。
今天,，我們以中國傳統(tǒng)四大菜系8道菜品為切入點,，試圖探索出葡萄酒與中餐搭配的實用法則，和這一道道外觀現(xiàn)代,、內(nèi)里卻傳統(tǒng)的中餐配酒視覺盛宴,。這無疑是一場冒險的實驗、嘗試，但我們期待我們的實驗也將成為葡萄酒進入中餐的新起點,。
西餐與葡萄酒搭配
西餐世界與中餐世界有幾個碩大的,、幾乎被食客遺忘的差別。首先,，你吃西餐時面前老是孤零零擺著一個盤子,，等到殘核既盡，服務員會小心地將它弄走,，換上另一盤孤獨的菜肴,；其次，你面前總是立著一群高腳杯,，當一杯葡萄酒喝完,，侍酒師會往另一只酒杯里注入別的酒。
容我們用食客的邏輯來揣測西餐中以上兩點的價值,，它起碼令我們有機會完成一個低難度系數(shù)動作,，總是對著唯一的盤子,，喝手中唯一的葡萄酒,，等到盤子換了，酒也跟著換,。受這種機械餐飲美學的庇佑,，西方人得以從容地、吹毛求疵地為每一道菜(累計不超過300道)找到完美配酒,。
西餐餐盤中常常躺著一整塊牛肉,、羊肉或是鱈魚，雖然食客每人也配了把刀,，但始終不如菜刀切得細,，所以他們需要飲品把食物沖進喉嚨。葡萄酒口感豐富,、酒精度適中,，所以成為了西方餐桌上的主要配酒。
葡萄酒配中餐——缺乏完整細致的實驗
葡萄酒在中國的普及度比較高,，但主要是作為白酒的健康替代品和禮品被大眾接受,，絕大多數(shù)中國人都不會從味覺上去欣賞葡萄酒。在這樣虛空的基礎(chǔ)上,，以往所謂葡萄酒配餐,，更多是沒有經(jīng)驗依據(jù)的拍腦袋搭配。了解葡萄酒文化的人都知道,，全世界數(shù)以十萬計的葡萄酒生產(chǎn)商,，每一瓶酒，根據(jù)年份、產(chǎn)地,、品種,、橡木桶、釀造者的不同,，都會呈現(xiàn)出千差萬別的口感,。同樣是霞多麗，在勃艮第,，也許相隔五米的兩塊土地上釀出的同一年份的葡萄酒,，口感就截然不同，所以為一道中餐配酒,，像雷司令適合配粵菜,、白詩南適合配徽菜這類寬廣的概念組合顯得薄弱而模糊，對消費者在中餐配酒的實際搭配中意義不大,。
在中餐配酒的題目中,，我們需要做的，是耐下心講數(shù)百種中餐菜肴和上千種主要風格葡萄酒一一排列組合,，在實踐基礎(chǔ)上總結(jié)實用的結(jié)論,。西方人用了幾百年實踐完成了這項工作，最終將這些下經(jīng)驗幻化成生活的一部分,。在浮華的概念炒作中,，中餐配酒卻總是無法深入。ZEST將從一次川,、魯,、粵、淮揚四大菜系的宴飲開始,，選取每個菜系代表性的兩道菜肴,，與專家選出的葡萄酒進行組合，得出第一手的結(jié)論,。
在此之前,，先看一看我們?yōu)橹胁团渚瓶偨Y(jié)出的最簡潔、最實用的技巧寶典,，以資預熱,。
KEY：8條中餐配酒技巧
味覺理論一：咸味與酸度的戲法
為什么口感刺激的干型雪利葡萄酒能夠與開胃的腌魚、咸竹筍相得益彰,。咸咸的開胃小菜和高酸度的開胃酒之間的默契,，來自于鹽和葡萄酒中酸度。鹽不僅能叫食物的風味流光溢彩,，它也能中和葡萄的酸,，并釋放出葡萄酒中的水果風味,。所以在川菜、湘菜,、魯菜中一些重鹽重口味的菜(尤其是開胃冷菜),，適合搭配高酸度的葡萄酒。
高酸度葡萄酒推薦：意大利灰比諾,，德國雷司令,，波爾多白葡萄酒。
味覺理論二：辣菜絕配清爽型半干葡萄酒
在味道法則里,，甜味可以中和辣味,，使辣的火爆轉(zhuǎn)為輕快。搭配川菜,、湘菜中重油重辣的菜肴,，清爽型白葡萄酒既能清口又能解辣，還能為傳統(tǒng)辣菜增添柔和復雜的新感覺,。熱衷口腔噴火的麻辣控可以無視這條建議,，但它對于普通食客卻非常實用。
清爽型半干葡萄酒推薦：德國晚摘雷司令半干白葡萄酒,，德國晚摘米勒土高半干白葡萄酒,，澳洲特寧高半干紅葡萄酒，半干氣泡酒,。
味覺理論三：煙熏菜肴遠離橡木桶風格
煙熏味和橡木桶味是兄弟倆,，吃熏魚熏肉時配上濃重的橡木桶型葡萄酒，你就一頭鉆進了鍋爐房,，然后，魚和肉的味道,、葡萄酒的果味和清爽感一股腦被橡木桶型酒的油滑和飽滿吞噬,。另外，煙熏味也不宜搭配過重的單寧,。
適合煙熏菜肴的品種推薦：法國南部長相思,，德國克萊爾河谷雷司令，意大利白比諾,，新世界(600628,股吧)黑比諾,，比諾塔。
味覺理論四：甜味的愛與恨
甜味菜肴與過酸的葡萄酒是天敵,，一旦觸雷,，萬劫不復。甘甜且濃郁的菜肴如毛氏紅燒肉,，適合甘甜且濃郁的葡萄酒,，如波特酒,；甘甜且清淡的菜肴，適合清爽的半干雪利酒,。
適合甜味菜肴的推薦：甜波特酒,，甜雪利酒，法國半干桃紅酒,。
食材理論一：魚與紅酒的挑戰(zhàn)
眾所周知,，魚肉和單寧搭配會產(chǎn)生金屬般的腥味。不過,，紅酒又能較好體現(xiàn)魚肉的細膩,。面對兩難，選用清爽型紅葡萄酒搭配更有質(zhì)感的魚(塊狀而非薄片),，如糍粑魚,、松鼠桂魚，是一種挑戰(zhàn)最高享受的搭配,。
適合魚的紅酒：新世界黑比諾,、南非比諾塔、意大利勤地酒,。
食材理論二：紅肉熱愛強單寧
對于粗狂,、風味濃重的手撕羊排、醬肘子這類食物,，單寧有了絕佳的機會,。這類菜肴中的蛋白質(zhì)能夠快速軟化單寧，并釋放出紅葡萄酒中的水果風味,，使食物的質(zhì)感和美酒甘甜達到絕佳效果,。
適合濃重紅肉的推薦：赤霞珠，西拉,，美樂,。
食材理論三：素材搭配干型起泡酒
素菜宴的配酒最難伺候，吃的是白菜豆腐的原味和意境,，太多修飾往往弄巧成拙,。搭配老豆腐、菱角,、冬筍這類素食,，最還選一款香氣簡單、口感清淡,、清口力強的干型氣泡酒,，始終保持口腔的淡雅和清新。
適合素材的推薦：西班牙的干型CAVE氣泡酒,，德國起泡汽酒(SEKT),。
食材理論四：甜點的唯一選擇
客觀的講,，甜點是西餐在中餐面前極少能贏得榮譽的部分。中式甜點偏油膩,，我們需要清爽的,、能夠清口的葡萄酒來搭配。酒的甜度最好與點心相仿,。
甜點配酒推薦：甜型起泡酒,，德國雷司令甜酒，德國冰酒,。
品評嘉賓
侍酒師：Julia,
北京希爾頓酒店首席品酒師,，全北京惟一的一位女專業(yè)侍酒師協(xié)會品酒師。
品酒專家：趙凡,，葡萄酒教育者,、多家時尚雜志與葡萄酒專欄作家、品酒專家,，意大利葡萄酒協(xié)會首席代表,。