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在英國著名美食雜志《餐廳》評選的“2010年全球最佳餐廳50強(qiáng)”中,，丹麥?zhǔn)锥几绫竟摹爸Z馬”餐廳首次榮登榜首,。
“諾馬”創(chuàng)建人之一、廚師長雷內(nèi)·雷哲皮以就地取材為烹飪理念,，利用北歐食材打造餐廳特色,，掀起“新北歐”美食旋風(fēng)。
“諾馬”是由丹麥語“北歐食物”這兩個(gè)單詞的第一個(gè)音節(jié)合寫而成,。至于何為“新北歐”美食,？雷哲皮自己也難以給出準(zhǔn)確解釋。
“很難給我們的烹飪風(fēng)格下定義,，因?yàn)樘铝�,，”雷哲皮說,，“我們的菜肴充滿自然的氣息，是利用大自然烹飪美食,�,！�
按照美國廣播公司記者的說法，“諾馬”餐廳的每一道佳肴無不取材于北歐地區(qū),。冬天,，食材是生長在哥本哈根附近的胡蘿卜、酢漿草,、小酸模,、繁縷草和蕁麻葉；隨著天氣轉(zhuǎn)暖,，食客們的盤中餐則變?yōu)樘J葦,、杜松、生蝦,、腌鵪鶉蛋和從附近林地采來的蠔蘑……
“我們擁有廣袤的土地,，而我們(北歐)只有2500萬人，這意味著許多地方未被開發(fā),，許多資源未遭破壞、有待發(fā)現(xiàn),，”雷哲皮說,，“一旦你開始搜尋……你就會發(fā)現(xiàn)新的食材和烹飪方法�,！�
雷哲皮希望,，在餐盤中呈現(xiàn)食材與自然環(huán)境的聯(lián)系，讓客人感受到時(shí)空的變幻,�,！耙坏啦四芊窀嬖V人們：我們在世界的哪個(gè)角落？我們正處于哪一個(gè)年代,？人們能否在紐約和圣保羅吃到這道菜,？世界上有許多餐廳十分雷同，同樣的感覺,，同樣的音樂……而我們努力呈現(xiàn)時(shí)間和空間的切換,，這聽起來簡單，但真的很難,�,！�
雷哲皮生于1977年，父親是馬其頓人,，母親是丹麥人,。他認(rèn)為,，馬其頓血統(tǒng)使他能夠以“局外人”的視角審視北歐菜肴�,！拔覀儾蛷d以做北歐菜肴聞名……我有一個(gè)巨大優(yōu)勢,，曾在(丹麥)外面成長，”雷哲皮說,，“對于一個(gè)北歐人,，面包就是面包，家里就有,，你永遠(yuǎn)不會把它與美食聯(lián)系起來,，但實(shí)際上，這取決于你如何看待它,�,！�
盡管在“諾馬”登上事業(yè)巔峰，但雷哲皮并不打算永遠(yuǎn)在這里工作,�,！拔也粫簧荚谶@里，”他說,，“如果我一直在這里,、重復(fù)我自己，這對‘諾馬’不公平,，這里需要另一個(gè)廚師,。你只能有一段時(shí)期保持豐富的創(chuàng)作(靈感)，而我們的餐廳就是以創(chuàng)作而著稱,�,？傆幸豢蹋覠o法給這家餐廳帶來新東西,�,！�
按照雷哲皮的說法，“高級烹飪方法并不需要昂貴食材,，如果你知道如何烹飪,，那么胡蘿卜與魚子醬價(jià)值相同”。
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