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位于陜西省西安市東南的藍(lán)田縣,，作為擁有2400多年建縣史的古城,，近年來,，通過創(chuàng)辦職業(yè)學(xué)校,、舉辦美食節(jié),、建立藍(lán)田廚師博物館等方式,，深入挖掘藍(lán)田美食文化,，大力發(fā)展美食產(chǎn)業(yè),、廚師產(chǎn)業(yè),，也因此擁有了“中國廚師之鄉(xiāng)” “陜菜之鄉(xiāng)” 新名號(hào)。
新名號(hào)的背后,，承載著這座古城飲食文化的興盛,。如今，藍(lán)田縣平均每十個(gè)人中就有一人從事廚師行業(yè),，他們的足跡遍布30多個(gè)國家,。靠著一把炒勺,，藍(lán)田味道香飄世界,。
在位于西安市藍(lán)田縣的藍(lán)田廚師學(xué)校，教師成曉強(qiáng)（左一）指導(dǎo)學(xué)生們練習(xí)翻勺,。新華社記者 李一博 攝
打造“中國廚師之鄉(xiāng)”
“凡是冒煙的地方,，就有藍(lán)田鄉(xiāng)黨?！薄耙宜{(lán)田鄉(xiāng)黨,，大小衙門廚房?！边@兩句在藍(lán)田耳熟能詳?shù)拿裰V,，正是藍(lán)田廚師聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的生動(dòng)注解,。
鄉(xiāng)黨，陜西關(guān)中人對(duì)老鄉(xiāng)的稱呼,。藍(lán)田鄉(xiāng)黨在廚師行業(yè)的地位,，有著深厚的歷史積淀。
盛唐時(shí)期,，藍(lán)田以烹飪?yōu)槁殬I(yè)的“行廚”“僧廚”聞名長安城,。依據(jù)隱居藍(lán)田的山水田園派詩人王維所描繪的輞川二十景，精于庖廚的藍(lán)田水陸庵尼姑梵正,，以瓜果蔬菜等不同花色的食品為原料,，用二十個(gè)盤饤簇成山水形狀，合為輞川小樣,，開創(chuàng)了冷菜拼盤的先河,。
到了明清時(shí)期，藍(lán)田籍御廚聲名鵲起,，涌現(xiàn)出明代御廚王承恩,、清代御廚李芹溪、侯治榮等名家,，各地官吏紛紛聘請(qǐng)藍(lán)田廚師執(zhí)廚并以此為榮,。難以依靠土地謀生的藍(lán)田青年，紛紛依靠廚藝自立,。關(guān)中地區(qū)習(xí)慣以“客”來形容一種職業(yè),，把掌勺的叫“勺勺客”。久而久之,，藍(lán)田“勺勺客”的名氣越來越大,，把歷史悠久的陜菜帶出關(guān)中。
在位于西安市藍(lán)田縣的藍(lán)田廚師學(xué)校中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室,，學(xué)生在練習(xí)制作面條,。新華社記者 李一博 攝
越來越多走南闖北的藍(lán)田勺勺客以廚藝安身立命，成為陜菜泰斗,、陜菜傳承人,，不斷為陜菜的創(chuàng)新和發(fā)展做出貢獻(xiàn)。例如,，藍(lán)田籍廚師鄭生和，挖掘傳統(tǒng)唐代宮廷菜,，恢復(fù)傳統(tǒng)菜肴,，整理寫出400多種菜點(diǎn)、20多萬字的《迎賓菜譜》,。藍(lán)田籍烹飪專家龐學(xué)德,、王子輝和張興壽分別領(lǐng)銜創(chuàng)制并推出的長安八景宴,、仿唐菜、餃子宴,，或造型模仿名勝古跡,，或典故傳說寓意其中，為藍(lán)田廚師贏得廣泛聲譽(yù),，“一本陜菜譜,，半部藍(lán)田味”的說法也就此流傳。
藍(lán)田蕎麥饸饹,、藍(lán)田神仙粉,、藍(lán)田泡泡油糕、藍(lán)田高饌蒸饃,、藍(lán)田九大碗……越來越多的藍(lán)田小吃美食走出市井街巷,。在各級(jí)烹飪技術(shù)大賽中，藍(lán)田籍廚師屢獲大獎(jiǎng),。藍(lán)田縣官方數(shù)據(jù)顯示,，全縣有6萬余人的職業(yè)與烹飪相關(guān)。目前藍(lán)田縣籍廚師的廚藝飄香在全球30多個(gè)國家,，不少烹飪高手在駐外使館為廚,。“一把炒勺走天下”,，成為藍(lán)田廚師的職業(yè)素描,。
2004年，藍(lán)田被中國烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中國廚師之鄉(xiāng)”,。截至目前,，全國僅有8個(gè)縣（區(qū)）獲得這一殊榮。
一根扯面背后的品牌建設(shè)與傳承
在藍(lán)田,，說起大廚,，段均彥是繞不開的話題。
今年64歲的段均彥,，膚潤白凈,，笑容可掬。從一名吃不飽飯的孩子,，而后靠一根扯面成長為一名企業(yè)家和非遺傳承人,、西安工匠獲得者，幾十年的成長,，段均彥吃了很多常人沒吃過的苦,。
1974年，段均彥棄學(xué)從廚,。早上6點(diǎn)起床,，蒸饃上籠拉風(fēng)箱,，掃地洗碗抹桌子。小小年紀(jì),，段均彥就干盡了粗活,、雜活、臟活,、累活,。
1987年，段均彥用全部積蓄開了家茂盛飯館,。為了開好飯店,，段均彥有空就往外面跑，打聽哪家的面好吃就去嘗,，琢磨著自己的面館怎么改,，把當(dāng)時(shí)有名氣的面吃了個(gè)遍。為了省錢,，段均彥硬是騎著自行車,，有時(shí)候一天跑四五家店，跑得精疲力竭,。
靠著細(xì)心經(jīng)營,，茂盛扯面在藍(lán)田逐步有了知名度。2017年初,，藍(lán)田茂盛扯面技藝被錄入“西安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄”,。32層樓高的茂盛酒店，成為藍(lán)田縣的標(biāo)志之一,。
從此,，“一根扯面起高樓”的故事在當(dāng)?shù)貜V為流傳。
如今,，已經(jīng)是中國烹飪大師,、陜西省飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長的段均彥，始終沒有忘記走過的奮斗路,。再忙也會(huì)抽時(shí)間去廚房扯面,。
已過花甲之年，但段均彥眼神中始終透露著奮斗的光芒,。他想創(chuàng)立類似沙縣小吃的品牌,，把藍(lán)田廚師的勞務(wù)品牌轉(zhuǎn)化為美食品牌，讓藍(lán)田美食和陜菜文化走向全國,、走向世界,。
據(jù)藍(lán)田縣委常委、縣委宣傳部部長賀新鋒介紹，近年來,，藍(lán)田縣通過興辦廚師學(xué)校、舉辦美食節(jié),、建立藍(lán)田廚師博物館等方式,，深入挖掘藍(lán)田美食文化，進(jìn)一步擦亮藍(lán)田廚師名片,，著力把美食產(chǎn)業(yè)培育成群眾增收致富的支柱產(chǎn)業(yè),、鄉(xiāng)村振興和縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的核心產(chǎn)業(yè)、展示藍(lán)田形象的品牌產(chǎn)業(yè),。
創(chuàng)立?？茖W(xué)校加強(qiáng)人才培養(yǎng)
藍(lán)田廚師學(xué)校是一座成立只有2年的學(xué)校，但在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)小有名氣,。
走進(jìn)校園,，“烹研立志”“執(zhí)勺成家”的標(biāo)語醒目。
教室里,，一番忙碌的景象,。為了練習(xí)刀工，有的學(xué)生在苦練削面,，有的把豆腐切成了菊花狀,，有的在氣球上切黃瓜薄片，有的專注于果蔬雕刻,。
在中西式面點(diǎn)班,，記者看到，學(xué)生把面條拉成了如發(fā)絲般的細(xì)面,，令人嘖嘖稱嘆,。為了練習(xí)切土豆絲，16歲的朱毅航三次受傷,。記者見到他時(shí),，他的手上仍有一處結(jié)疤?！皩W(xué)技術(shù)不吃苦怎么能行呢,。”他說,，對(duì)于沒能考上高中的自己來說,，學(xué)廚師是不錯(cuò)的出路。
為什么要成立這座學(xué)校,？藍(lán)田縣委書記林梅告訴記者,，“藍(lán)田是廚師之鄉(xiāng)，但多是師傅帶徒弟的傳統(tǒng)模式，縣委縣政府經(jīng)過調(diào)研認(rèn)為,，在新形勢下師傅帶徒弟的傳統(tǒng)教學(xué)模式,，不足以培養(yǎng)更多高素質(zhì)廚師人才。恰好一所中學(xué)的校園閑置,，最后決定利用這個(gè)校園辦一所廚師學(xué)校,。”
2021年,，陜西省首家公辦三年制烹飪專業(yè)中等職業(yè)教育學(xué)?！{(lán)田廚師學(xué)校正式成立。
“廚師一樣可以擁有出彩人生,?！毙ｉL任宏濤說，學(xué)生的第一堂課是幫助學(xué)生樹立職業(yè)自信感,，解決職業(yè)認(rèn)同問題,，讓學(xué)生熱愛這個(gè)職業(yè)。
陜菜歷史悠久,不少經(jīng)典的文化陜菜就出自藍(lán)田廚師的手中,。例如雁塔晨鐘,，造型就取自大雁塔、鐘樓地標(biāo),；白玉冬瓜,，造型、菜名和藍(lán)田玉文化相結(jié)合,；金邊白菜考驗(yàn)陜菜“花打四門”的瓢功,，白菜片出鍋后四個(gè)邊像金絲。
色澤斑斕,、造型精巧的藍(lán)田花饃是有名的民間藝術(shù),，學(xué)校專門開設(shè)花饃制作的課程，講解花饃制作背后的文化,。
作為“中國烹飪大師”獲得者,、學(xué)校教學(xué)副校長張存福深感推廣陜菜使命光榮，傳承飲食記憶責(zé)任重大,?！昂霌P(yáng)陜菜，就是弘揚(yáng)我們的文化,?！睆埓娓＝榻B，學(xué)校的課程設(shè)計(jì)很重視實(shí)踐課,，但也重視文化課,?！拔覀兘o學(xué)生說的是，大家學(xué)的不只是做飯,，還要做對(duì)外傳播陜菜文化,、藍(lán)田廚師文化的大使?！薄皼]有高水平的文化素養(yǎng),，做飯也走不遠(yuǎn)?！?/p>
據(jù)了解，學(xué)校在培養(yǎng)烹飪通用技術(shù)人才的基礎(chǔ)上,，開設(shè)語,、數(shù)、外,、思政,、歷史、體音美等課程,，讓學(xué)生們的文化素養(yǎng),、藝術(shù)修養(yǎng)“不掉隊(duì)”。
校園的創(chuàng)新菜展廳里,，則是藍(lán)田廚師“盤中有山水 菜上溢詩歌”的文化追求,。
“輕舟南垞去，北垞淼難即,。隔浦望人家,，遙遙不相識(shí)”。在新創(chuàng)作的“輞川小樣”的菜品盤面上,，王維的這首《南垞》引人沉思,。盤中海鮮、肉食,、蔬菜相間,，擺盤色澤青紅錯(cuò)落，目之者,、賞之者,、食之者，無不有行走山水間之暢快,。
一所新學(xué)校,，托起了振興陜菜文化、弘揚(yáng)中華美食文化的又一個(gè)希望,。
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品牌立“名” 人才“生”金——藍(lán)田廚師行業(yè)發(fā)展觀察
藍(lán)田縣平均每十個(gè)人中就有一人從事廚師行業(yè)，他們的足跡遍布30多個(gè)國家,。
·規(guī)?；嚪N、國產(chǎn)鮮果面市 “榴蓮自由”還有多遠(yuǎn),？
長江之“腰”上的效益之“要”
湖北省港口資源豐富,，境內(nèi)長江通航里程1038公里，高等級(jí)航道里程2090公里,，分布4個(gè)主要港口,、14個(gè)重要港口。
