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 作者：陳志武
出版社：當(dāng)代中國(guó)出版社
出版日期：2009年7月
舅舅的餐館如何升級(jí)商業(yè)模式,？
這是一本“生活中的經(jīng)濟(jì)學(xué)”,，采用一種父女(陳笛14歲)之間對(duì)話(huà)的形式，通俗易懂,，融專(zhuān)業(yè)性與可讀性于一身,，在金融危機(jī)的大時(shí)代背景下為我們走出困境提供了借鑒和參考。
8月8日晚，我們一家四口有幸參加了北京奧運(yùn)會(huì)開(kāi)幕式,，期間天氣非常熱,，下午5點(diǎn)前沒(méi)吃飯就開(kāi)始進(jìn)場(chǎng),，但由于安全檢查漫長(zhǎng)，7點(diǎn)多才進(jìn)入鳥(niǎo)巢,。找到座位,，我們又要在8點(diǎn)開(kāi)幕前吃點(diǎn)東西,，喝些飲料,，為觀看四個(gè)多小時(shí)的運(yùn)動(dòng)員入場(chǎng)式演出做好準(zhǔn)備,。于是,，我們來(lái)到鳥(niǎo)巢二層的小賣(mài)部,。
在那里一等就是45分鐘,，汗流浹背,，看到前面的人半天都不動(dòng)，服務(wù)一個(gè)顧客要花那么久的時(shí)間,，大家怨聲載道。直到7點(diǎn)55分才輪到我們點(diǎn)餐,。
“陳笛,，為什么他們服務(wù)得這么慢呢,？如果讓你來(lái)設(shè)計(jì)鳥(niǎo)巢的這些小賣(mài)部，你會(huì)怎樣加快流程,？”
陳笛：“今晚有16萬(wàn)左右的人,，9萬(wàn)多觀眾,，他們應(yīng)該安排很多人在各小賣(mài)部工作,，這樣，才能加快服務(wù),。”
“可是,，實(shí)際上，服務(wù)員已經(jīng)很多,。每組服務(wù)處有一個(gè)人專(zhuān)門(mén)收費(fèi),、一個(gè)人專(zhuān)門(mén)拿飲料,、一個(gè)人負(fù)責(zé)吃的,、一個(gè)人負(fù)責(zé)爆米花，分工已經(jīng)很細(xì)了,。分工細(xì)化到這種程度,，按理說(shuō)流程速度已經(jīng)達(dá)到最快。當(dāng)年福特汽車(chē)公司的創(chuàng)始人亨利·福特對(duì)世界制造業(yè)的貢獻(xiàn)巨大,，是他最先采用生產(chǎn)流水線(xiàn)技術(shù),，讓站在流水線(xiàn)旁的每個(gè)工人專(zhuān)做一項(xiàng)業(yè)務(wù),，使‘各顯其能’的原則發(fā)揮到極致，大大加快了總生產(chǎn)的速度,。流水線(xiàn)技術(shù),，到今天差不多被應(yīng)用到所有規(guī)模化生產(chǎn),、服務(wù)的領(lǐng)域,，鳥(niǎo)巢小賣(mài)部的這種安排也是如此�,！�
陳笛：“那為什么他們還這么慢呢,？”
“這就要看其他的設(shè)計(jì)了。比如,，你看那點(diǎn)心單上有十幾種選擇,，包括三明治、熱狗,、餅干,、土豆片、面包,、熱飯等等,，飲料單上也有十幾種選擇，包括可口可樂(lè),、雪碧,、礦泉水、百威啤酒,、青島啤酒等等,，還有幾類(lèi)酸奶�,！�
“這么多的選擇對(duì)消費(fèi)者當(dāng)然好,，可以適應(yīng)他們各自的個(gè)性化偏好，但問(wèn)題是,，這樣一來(lái),，服務(wù)速度就下降很多，因?yàn)槿绻惆堰@些吃的,、喝的等各種可能的組合放在一起,，又要考慮到有的人買(mǎi)一種吃的，有的人買(mǎi)三四種吃的,，這就有了幾百種吃的,、喝的、酸奶組合,�,！�
“也就是說(shuō),，為了這幾百種組合，收錢(qián)的服務(wù)員就得不斷地敲電腦鍵盤(pán),、收錢(qián),、找錢(qián)，拿吃的東西的服務(wù)員要當(dāng)即做各種搭配,，這不僅使服務(wù)員很累,，而且整個(gè)進(jìn)程拖下來(lái)了，顧客抱怨也就多了,，誰(shuí)不想趕在8點(diǎn)開(kāi)幕前買(mǎi)到吃的,、回到座位呢？”
陳笛：“為了給顧客提供更多選擇,，這樣做不是很好嗎,？”
“但是，當(dāng)服務(wù)對(duì)象有十幾萬(wàn),，而且時(shí)間這么急,、天氣這么熱的時(shí)候，必須學(xué)會(huì)變通,。大家來(lái)鳥(niǎo)巢是為了看開(kāi)幕式,，不是為了吃喝的品味，買(mǎi)吃的,、喝的,，純粹是為了填飽肚子的需要�,！�
“所以,，他們應(yīng)該事先設(shè)計(jì)好幾種套餐，就像麥當(dāng)勞一樣,，把幾種吃的、喝的,、酸奶組合都先放入袋子中,。在這種規(guī)模化服務(wù)面前,，只能靠減少選擇空間來(lái)加快速度,、實(shí)現(xiàn)規(guī)模化要求,�,！�
“這也是商業(yè)模式選擇的問(wèn)題。比如,，你舅舅開(kāi)了三家餐館,，從前年到現(xiàn)在,，他每年都在往菜單上加新菜品種，現(xiàn)在的菜單上已經(jīng)有六七十種選擇,�,！�
“我跟你舅舅說(shuō)，如果菜單這么長(zhǎng),，他就永遠(yuǎn)不可能把餐館做成規(guī)�,；墓荆簿筒豢赡芸抗竟蓹�(quán)價(jià)值的上升賺錢(qián),，而只能靠日復(fù)一日賣(mài)餐飲,、收利潤(rùn)賺些小錢(qián)�,！�
“為什么是這樣呢,？如果菜譜很長(zhǎng)、很細(xì),，你就是以特色花樣來(lái)定義商業(yè)模式,，這就跟廚師的水平和能力連得很緊了，你就得找真正的好廚師,�,！�
“這樣困難就來(lái)了：如果你要擴(kuò)大到100家分店，怎么能找到100位好廚師,？即使能找到,，你又怎么保證他們做的菜是一樣的呢？你要兩三位廚師把菜做成味和色都一樣,，那也許能做到,；或者，如果你的菜譜上只有兩三樣菜,，要求100位廚師把這兩三樣菜做成一樣的,，那也能做到。但是,，要100位廚師把六七十種菜都做成一樣的,，以此來(lái)保證公司產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，那就很難很難了,�,！�
陳笛：“你不是說(shuō)有些像俏江南這樣的特色餐飲公司要上市嗎？那么,，他們是如何在規(guī)模上擴(kuò)張呢,？”
“是的，我們也去過(guò)很多家俏江南分店,，他們的菜總體上很一致,。不過(guò),，如果他們要擴(kuò)大到北京、上海之外,，要像麥當(dāng)勞那樣擴(kuò)大到成千上萬(wàn)家,，質(zhì)量和品味一致性的管理就會(huì)越來(lái)越成問(wèn)題�,！�
“從這個(gè)意義上說(shuō),，在成長(zhǎng)前景方面，這些多選擇性的餐飲企業(yè)遠(yuǎn)不如麥當(dāng)勞,、星巴克和永和大王,。這就是你舅舅要改變商業(yè)模式的原因�,！薄斑@種模式最大的特點(diǎn)是,，通過(guò)10種左右的套餐，而不是六七十種不同的菜品,，能大大簡(jiǎn)化質(zhì)量管理,，簡(jiǎn)化做菜流程管理，使規(guī)�,；瘮U(kuò)張的空間達(dá)到最大,。把餐館做成公司，就變得可能了,�,！�
（連載十七）
（刊載略有刪節(jié)） |