| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 2006-11-03 曉彬 來源:經(jīng)濟(jì)參考報(bào) |
|
|
按經(jīng)濟(jì)學(xué)里勞動(dòng)價(jià)值論的說法，一件商品的價(jià)值取決其中凝聚的社會(huì)必要?jiǎng)趧?dòng),。就是說制造這商品時(shí)花費(fèi)的勞動(dòng)越多,，這東西就越值錢。比如,，同是一塊鋼,，碾成個(gè)勺子,，不值幾許，要是造成一塊手表,，也許能價(jià)值百萬,。我想,，做菜恐怕也是這個(gè)道理,。同樣的雞鴨魚肉,，同樣的油鹽醬醋,，下的功夫越多，味道就越好,。
年輕時(shí)看到過一套名為《中國名菜譜》的小叢書，但沒認(rèn)真研讀,，具體什么菜,，怎么做，全沒記住,。但印象極深的就是,，名菜都是很費(fèi)功夫炮制出來的。這功夫二字,，即包括時(shí)間意義上的工夫(詞典上說,，在這個(gè)意義上，工夫與功夫是同義詞),，也包括技藝方面的功夫,。后來，看到的一些閑書里,，不少先賢談及我們?cè)催h(yuǎn)流長的中華飲食文化,，大凡有名的佳肴都是極費(fèi)功夫烹制出來的。熊掌算是佳肴中的珍品,，但烹制起來就很費(fèi)功夫,，所以英雄一世的楚成王被兒子逼得自盡前，沒來得及再吃一頓熊掌,。書里說做菜,，說得最生動(dòng)的，我看要屬曹雪芹,。按曹公所描寫的那樣，把茄子做成茄鲞,，肯定和麻醬拌茄泥的味道大不相同,，更不用說和當(dāng)年大食堂里的鹽水熬茄子比了,。如今也有以紅樓菜系為號(hào)召的館子賣這道菜，但是不是真的像賈府的廚子那樣下功夫,，做出同樣的味道來,？只有等寶哥哥、林妹妹再世,，做評(píng)判了,。
我很佩服先賢們，既能搖筆作文,，又有機(jī)會(huì)品嘗那些美味佳肴,。如今，我這等張空拳于戰(zhàn)文之場者,，很難有機(jī)會(huì)享受名廚們的功夫,。但是，自己多下點(diǎn)兒功夫,，也能讓家常飯菜更有滋味。比如說,，熏魚是我喜愛的菜肴之一�,，F(xiàn)在很多館子里都有這道菜，熟肉店里也有的賣,，超市里還有軟包裝的罐頭熏魚,，據(jù)說是某某地方的名產(chǎn)。當(dāng)我負(fù)擔(dān)起賢夫良父的重大歷史責(zé)任后,，從一位同事那里學(xué)會(huì)了下班路上買條魚，晚餐時(shí)就能讓一大盤熏魚上桌的不二法門,。大致的操作程序如下：取750克至1000克的鯉魚或草魚一條(草魚為佳),，拾掇好后，橫切成10毫米左右的魚段,；取一小鍋,，倒入醬油、白糖,、料酒,、蔥姜、五香粉調(diào)成汁,，放在火上微微燒開,；然后將魚下油鍋炸至金黃色，用筷子夾出放入汁液中,，聽到吱啦聲響過后,，夾出來裝盤,。這樣一邊炸，一邊蘸汁液,，不用20分鐘,，一家人就能品嘗美味熏魚了。說是美味,，其實(shí)比小時(shí)候過年,，外祖母所做的熏魚味道還是差多了。外祖母做熏魚所用的材料基本也是這些,，但程序有所不同,，要多費(fèi)不少功夫,。先要將切好的魚在汁液中(先不放五香粉)浸泡一段時(shí)間(似乎是在頭一天就要泡上),，取出后控干，下油鍋炸至金黃色,，趁熱撒上五香粉。由于浸泡時(shí)間長,，一是魚更進(jìn)味兒,，二是魚滲出了一些水分，也更有嚼頭,。
大肉丸子是我喜歡的家常菜之一,，也是小時(shí)候年夜飯必上的最后一道菜。四個(gè)大丸子裝一盤,，我家叫“四喜丸子”,。有些飯館稱之為紅燒獅子頭，不知兩者有何區(qū)別,。肉丸子的做法可能各家都差不多,，取肥瘦豬肉若干，“細(xì)細(xì)切做臊子”,，加入一大把饅頭渣,，最好再加上些荸薺丁，當(dāng)然還有蔥姜,、料酒,、味精、鹽等一眾作料,，攪拌均勻,，團(tuán)成直徑七八厘米的大丸子，下鍋炸至金黃色,。關(guān)鍵是下一步如何紅燒,。我家是用一個(gè)大砂鍋,，里面鋪上半鍋白菜幫，加醬油,、水,、海米、香菇,、大料,，上爐慢慢燉。吃時(shí),，丸子入嘴即化，用以下飯,，讓人就想再添上一碗,。
當(dāng)然，說菜肴的味道和做菜所下的功夫成正比,，或者是正相關(guān),，只是一般而論。因?yàn)橐坏啦撕贸圆缓贸�,，很大程度上取決于食者的主觀感受,，很難定出客觀的量化標(biāo)準(zhǔn)。正如俗話說,，蘿卜青菜，各有所愛,。所以,，盡管有人能制訂什么“幸福指數(shù)”，還沒聽說誰能編制出“美味指數(shù)”,。 |
|
|
|
|
|
|
|