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受訪專家：中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所副所長 王竹天研究員
問：食品中不使用添加劑會如何,？
答：如果把防腐劑取消,，還有多少東西能在貨架上保存？醬油還沒拿回家就已經(jīng)長霉了,。蒸饅頭也要加添加劑,，發(fā)酵會產(chǎn)生酸，然后加小蘇打去中和酸味,，小蘇打也是添加劑,。沒有添加劑，貨架上的餅干,、方便面肯定沒有了,；如果不允許添加色素，那市場上銷售的產(chǎn)品都是暗淡的,，糖果肯定也不是現(xiàn)在的顏色,。
必須指出的是，蘇丹紅,、三聚氰胺等都不是添加劑,。食品一出事,，就說是添加劑的事,，不少媒體又沒有正面宣傳添加劑的作用，添加劑一直在“背黑鍋”,。
問：國內(nèi)添加劑評審和國外有無區(qū)別,？我國食品添加劑研究的現(xiàn)狀如何？
答：沒有區(qū)別,，大家都遵循同一個原則,。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織共同成立的專家委員會（JECFA），倡導(dǎo)風險評估,。風險評估很大一部分內(nèi)容是實驗,。實驗方面國內(nèi)外遵循的原則也是相同的。首先要驗證這個物質(zhì)對人體是不是有毒,。但有毒的概念很模糊,，什么叫有毒？所以把毒又分為很多級,。然后是看毒性的靶器官在哪里,。之后就是要做長期的動物實驗，看這個物質(zhì)在動物身上不產(chǎn)生毒性的最大劑量是多少。最后根據(jù)物質(zhì)本身的結(jié)構(gòu),、人和動物本身種屬的差異,，給予一些安全系數(shù)，原則是將毒性降得越低越好,，給出閾值（ADI）,，即每日每公斤體重允許攝入量。這跟藥學(xué)的毒理實驗差不多,，但又有區(qū)別,。藥學(xué)研究強調(diào)在治療過程中是允許有不良反應(yīng)的，但食品最強調(diào)的是安全,，因為我們要終身使用,。
國際上做出閾值后，其他地方一般都遵循這個數(shù)據(jù),。這是花費量巨大的工作,，大部分都是發(fā)達國家做，發(fā)展中國家很少做得起,，起碼到現(xiàn)在為止,，我國還沒有財力物力做。當然,，我們也在做一些動物實驗,，但沒有發(fā)達國家做得好。當國際上有國家研究出某一種可用的添加劑時,，我國主要做的是根據(jù)中國人的膳食模式,，制訂出一個在我國可以使用的量，即暴露評估,。我們會把一種添加劑在允許使用的食物里面所有的量累計在一起,，看看你都吃進去多少，是否超過ADI值等,。
我們現(xiàn)在做得最多的是暴露評估,。并非我們不去做基礎(chǔ)研究，而是即便我們做了,，結(jié)果也不會超過JECFA,，只會是人家工作的重復(fù)。JECFA已經(jīng)有了大量數(shù)據(jù),，收集了全世界的研究結(jié)果,，其法典里提到的添加劑都做過實驗。
問：中國人膳食結(jié)構(gòu)有自己的特點,，沿用發(fā)達國家標準的做法科學(xué)嗎,？
答：一種物質(zhì)要對人體產(chǎn)生不良反應(yīng),，至少需要三個條件：一是對人體有毒；二是劑量反應(yīng)關(guān)系,，即要有一定劑量之后才會產(chǎn)生這樣的作用,；三是要有適當?shù)耐緩剑鄳?yīng)的靶器官,，比如,，口服有毒的物質(zhì)，經(jīng)皮膚可能就不會有毒性,。歐美人主要吃的是動物性食品,，中國人較多的吃植物性食品。吃得多肯定對某些物質(zhì)限制就嚴,。閾值是針對每人每日每公斤體重的,，其獲得依據(jù)是，讓你終身食用這個東西,，把所有的潛能都發(fā)揮好,，發(fā)揮到最大，你也吃不到這個量,，永遠都達不到這個閾值,。換句話說，它是安全的�,，F(xiàn)有的科學(xué)技術(shù)只能達到這個程度,。也許幾年后生物學(xué)評價技術(shù)達到更高水平，對以前的評估提出異議,，我們就會不斷調(diào)整,。
問：我國的添加劑使用標準相對保守嗎？
答：我國的標準的確很保守,，而且通常使用的量都比國外的要低,。在過氧化苯甲酰用量上,，我國是60個單位,，加拿大是150，美國是不限量,。我們遵循的原則是,，添加劑雖然說是安全的，但它只是滿足我們對食物需求的一種選擇,。同時,，我國還規(guī)定，在達到預(yù)期效果的情況下,，要盡可能少地使用添加劑,。
問：這么多種食品添加劑,，有無手段檢測其是否符合標準？
答：除了《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》外,，還有一個規(guī)格標準,，即添加劑本身的質(zhì)量標準。如防腐劑苯甲酸,，本身就有用于食品的規(guī)格標準,。檢測方法也有標準。但很多添加劑不需要檢測,。比如淀粉,，是食物成分之一，和食物混在一起,，本身無毒,。我們把主要力量放在“毒性較高”或者“安全性較低”的添加劑上。另外,，有很多添加劑目前尚沒有檢測方法或檢測難度很大,。比如香料，使用量極其微小,，全世界都沒有針對香料制定檢測方法,，因為它是混合物，成分太多,，加的量很小,，加多了反而會破壞味道，所以不需要檢測,。 |