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 《北京市中小餐飲企業(yè)準(zhǔn)入新標(biāo)準(zhǔn)》（下稱“《新標(biāo)準(zhǔn)》”）已上報(bào)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局,，將于年內(nèi)出臺(tái),�,！缎聵�(biāo)準(zhǔn)》將北京市餐飲企業(yè)經(jīng)營面積準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)從50平方米提高到80平方米,，屆時(shí)，不合標(biāo)準(zhǔn)的將規(guī)勸其轉(zhuǎn)業(yè)經(jīng)營其他項(xiàng)目,。這可能意味著,，北京約27000家的餐廳中，占有1/3市場份額的中小型餐廳將黯然退場,。同時(shí),，2008年奧運(yùn)會(huì)之前，百姓的就餐環(huán)境將更加規(guī)范,。
標(biāo)準(zhǔn)：
“營業(yè)面積80平方米”
“政策（《新標(biāo)準(zhǔn)》）出臺(tái)之后，肯定不再受理80平方米以下小型餐企的審批,。衛(wèi)生許可證的審批程序是由各區(qū)衛(wèi)生局執(zhí)行的,，因此，在《新標(biāo)準(zhǔn)》正式出臺(tái)前的這段時(shí)間適用80平方米還是50平方米的標(biāo)準(zhǔn),，是由各區(qū)衛(wèi)生局自己決定,，市局沒有規(guī)定強(qiáng)制執(zhí)行某一標(biāo)準(zhǔn)”。北京市衛(wèi)生局在接受《市場報(bào)》記者采訪時(shí)表示,�,！侗本┦兄行〔惋嬈髽I(yè)準(zhǔn)入新標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，新申請經(jīng)營餐飲企業(yè)的經(jīng)營面積不得低于80平方米,，低于新標(biāo)準(zhǔn)正在經(jīng)營的小型餐企在《新標(biāo)準(zhǔn)》施行后將被要求轉(zhuǎn)行,。
對于即將出臺(tái)的“80平方米”新門檻，餐飲協(xié)會(huì)業(yè)內(nèi)人士解釋,，餐飲行業(yè)有硬性規(guī)定,，在餐廳面積中，應(yīng)有50％的面積用于后廚,。以80平方米為例,，40平方米甚至以下確實(shí)過于窄小，這就難以保障餐廳其他輔助性硬件設(shè)施的安放,，比如各種衛(wèi)生,、消毒設(shè)備等，由于很多小型餐企都是傳統(tǒng)的作坊式的小店,，硬件很難跟上,，就不能保證餐廳堂食的衛(wèi)生，以及食客的食品安全,。記者了解到,，在北京市擁有1400余家的成都小吃連鎖店,，以及相當(dāng)部分的杭州小籠包，多數(shù)面積都是50平方米左右的小型店,，面積小,、成本低也是業(yè)主當(dāng)初選擇投資小型餐飲的原因，新政策出臺(tái)后,，它們很可能在淘汰范圍之內(nèi),。
現(xiàn)狀：
小餐廳衛(wèi)生不容樂觀
7月20日晚，《市場報(bào)》記者來到位于四惠東地鐵站附近的一家小餐館,，20多平方米的店面擺了6張桌子,。“這只碗是從消毒柜里拿來的嗎,？”記者注意到餐具是直接擺放在桌子上的,，服務(wù)人員并沒有答話�,！跋竟癯杀靖�,，小餐館哪里會(huì)買那種東西”，隔壁桌的市民小劉悄聲告訴記者,，“實(shí)在覺得別扭,，就找老板要點(diǎn)開水沖洗一遍杯盤碗筷，至少求點(diǎn)心理安慰,�,！痹趪Q(mào)工作的楊女士向記者表示對《新標(biāo)準(zhǔn)》的贊同，“小餐館的衛(wèi)生現(xiàn)象的確令人不容樂觀,，我很少到小飯館吃飯就是出于對衛(wèi)生的擔(dān)心,。準(zhǔn)入面積提高30平方米，這個(gè)政策可以讓小飯館面臨很大的壓力,，迫使他們進(jìn)一步完善設(shè)施,，提高衛(wèi)生水準(zhǔn)，促使餐飲市場進(jìn)一步整頓,�,！�
北京市衛(wèi)生監(jiān)督所負(fù)責(zé)人也表示，“一些小餐館只有一個(gè)水池子,，根本沒有必要的消毒設(shè)備”,。按照現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營面積達(dá)到50平方米就可以申請開餐館,。由于面積門檻過低,，小型餐企受經(jīng)營面積的限制，很難容納必要的清洗,、消毒等設(shè)備,。而且,，一些小餐館往往私改報(bào)批的設(shè)備設(shè)施，擴(kuò)大餐廳面積,，縮小后廚面積,，長期存在超衛(wèi)生許可項(xiàng)目經(jīng)營、廚房臟亂,、餐具不消毒和從業(yè)人員不體檢四大“頑疾”,。小型餐企急需進(jìn)一步完善設(shè)施，提高衛(wèi)生水準(zhǔn),。
質(zhì)疑：
“衛(wèi)生與面積無關(guān)”
“如果小餐館都被關(guān)閉了,，百姓的日常生活肯定會(huì)受到很大的影響�,！弊≡诟事秷@的市民趙先生告訴《市場報(bào)》記者,，“像開在居民區(qū)的杭州小籠包、成都小吃,，餐館雖然小,，但確實(shí)方便了百姓的生活。再說了,，面積增加30平方米，餐廳的服務(wù)質(zhì)量和衛(wèi)生情況也不見得就一定能夠提高,。餐廳衛(wèi)不衛(wèi)生,，更關(guān)鍵的應(yīng)該是從業(yè)人員的責(zé)任心和職業(yè)道德�,！甭蓭煆埾壬矊Α缎聵�(biāo)準(zhǔn)》表達(dá)了自己的看法：“雖然小餐館管理,、檢查上存在一定難度，但是在方便百姓生活,、穩(wěn)定經(jīng)濟(jì),、吸納就業(yè)方面，小餐館的作用不可替代,。同時(shí),，強(qiáng)行提高標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)直接的后果就是使大量的低成本經(jīng)營者退出這個(gè)行業(yè),，從而使北京市的餐飲行業(yè)進(jìn)一步向高端市場集中,，這會(huì)使廣大消費(fèi)者喪失更多的選擇機(jī)會(huì)，市民并不一定就能夠得到便利,。一刀切的做法并不可取,，城區(qū)、郊區(qū)情況不同,，郊區(qū)人群如城鄉(xiāng)結(jié)合部的外來打工者消費(fèi)能力相對較低,，政府更應(yīng)該加強(qiáng)引導(dǎo),，區(qū)別對待�,！�
淘汰已經(jīng)拉開序幕
7月21日,，記者走訪了朝陽區(qū)多家中小型餐館�,！拔艺D(zhuǎn)讓自己的店鋪”,，朝陽路上的一家成都小吃的老板告訴記者，“我的店只有60多平方米,，新政策出臺(tái),，我的店很有可能淘汰。自己不打算轉(zhuǎn)行,，只有選擇轉(zhuǎn)讓,。”面對“危機(jī)”,，許多中小型餐飲店主準(zhǔn)備轉(zhuǎn)讓出售店面,。對于目前出現(xiàn)的轉(zhuǎn)讓潮，以及已有的小餐廳變更是否能得到政策允許的問題,，工商部門表示,，在新政策出臺(tái)之前的小型店，工商部門將不予追究,。但在政策出臺(tái)之后,，80平方米以下將不再審批。也就是說,，只要衛(wèi)生許可證等相關(guān)手續(xù)齊全,，目前中小型餐飲店仍可轉(zhuǎn)讓，接手轉(zhuǎn)讓店的新法人是否仍需整改,，將視當(dāng)時(shí)情況而定,。
其實(shí)，面對北京中小型餐飲店的第一輪淘汰戰(zhàn)已經(jīng)開始,。6月中旬,，北京部分城區(qū)的衛(wèi)監(jiān)部門已開始對其所轄區(qū)域進(jìn)行拉網(wǎng)式檢查，直接面向小于200平方米的中小餐廳,，不合格者將直接淘汰,。據(jù)了解，此次檢查共分三個(gè)階段：第一階段將由衛(wèi)生監(jiān)督站組織中小餐館自查自糾,；第二階段,，將出動(dòng)衛(wèi)生監(jiān)督員對中小餐館進(jìn)行針對性檢查，加大處罰力度；第三階段,，將對被處罰或責(zé)令改正的餐館進(jìn)行復(fù)查,，復(fù)查中發(fā)現(xiàn)問題者，將依法給予行政處罰或吊銷衛(wèi)生許可證,。此外,，適用于各種經(jīng)濟(jì)類餐飲企業(yè)的《餐飲企業(yè)信用等級(jí)評(píng)價(jià)管理辦法》已出臺(tái)，全國400萬家餐飲企業(yè)將在信用體系上分出“三六九等”,。這使得消費(fèi)者在選擇餐館時(shí)又多了一條“信用等級(jí)”衡量標(biāo)準(zhǔn),。
“雖然《新標(biāo)準(zhǔn)》尚未正式出臺(tái)，但是崇文區(qū)已決定消滅D級(jí)餐飲服務(wù)企業(yè),，也已經(jīng)不再受理80平方米以下的餐飲企業(yè)的申請,。”崇文區(qū)衛(wèi)生局的工作人員告訴《市場報(bào)》記者,。而東城區(qū)衛(wèi)生局則表示,，
“目前《新標(biāo)準(zhǔn)》還沒有出臺(tái)，要開辦80平方米以下的餐館還是可以到東城區(qū)衛(wèi)生局申請衛(wèi)生許可證的,，如果能夠在《新標(biāo)準(zhǔn)》出來之前辦好所有的申證手續(xù),，衛(wèi)生局仍然會(huì)頒發(fā)許可證�,！惫ぷ魅藛T對記者強(qiáng)調(diào),，即使80平方米以下的餐廳能夠在《新標(biāo)準(zhǔn)》出臺(tái)前拿到衛(wèi)生許可證，也極有可能在《新標(biāo)準(zhǔn)》出臺(tái)后被淘汰,。中國烹飪協(xié)會(huì)行業(yè)發(fā)展部主任許云飛表示,，中小餐飲企業(yè)會(huì)面臨很大壓力，甚至是關(guān)門整頓,，他們需要進(jìn)一步完善設(shè)施，提高衛(wèi)生水準(zhǔn),。 |