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商務部商業(yè)改革發(fā)展司、中國烹飪協會,、中華全國商業(yè)信息中心共同對100家重點餐飲企業(yè)進行調查,。調查結果顯示，2006年度我國重點餐飲企業(yè)進一步快速發(fā)展,。實現營業(yè)額832.12億元,，同比增長24.4%,，增幅比上年提高3.1個百分點,；占全國餐飲業(yè)營業(yè)總額的8.05%，較上年提高0.35個百分點,；利稅達到110.40億元,，同比增長21.9%。主要特點如下：
一,、重點企業(yè)發(fā)展加快,，市場集中度進一步增強
2006年，我國重點餐飲企業(yè)市場規(guī)模不斷壯大,，資產總額405.3億元,、連鎖門店1.45萬個、從業(yè)人員約100萬人,，分別比上年增長27.01%,、29.95%和19.9%。其中,，營業(yè)額增長幅度在30%～50%的企業(yè)達到33家,，比上年多出19家；企業(yè)營業(yè)額超過10億元的共有20家,，比上年多出9家,，體現出大型餐飲企業(yè)營業(yè)額增幅不斷加大，市場占有率快步提高,。與此同時,，前10家重點企業(yè)的營業(yè)額達到417.64億元，連鎖門店達到6442個,，占重點餐飲企業(yè)的比重分別為50.13%和44.5%,，市場集中度進一步增強,。
從業(yè)態(tài)看，火鍋企業(yè)22家,，擁有連鎖門店6682個,，營業(yè)額300.30億元，占重點企業(yè)合計營業(yè)額的36.04%,；快餐企業(yè)15家,，擁有連鎖門店4375個，營業(yè)額231.71億元,，占27.81%,；特色酒樓企業(yè)42家，擁有連鎖門店1690個,，營業(yè)額195.37億元,，占23.45%；休閑餐飲及其他綜合性企業(yè),，營業(yè)額105.78億元,，占12.7%�,；疱伜涂觳驮鲩L放緩,，特色酒樓、休閑餐飲及其他綜合性企業(yè)發(fā)展微幅下調,。
二,、經營成本降低，規(guī)模優(yōu)勢凸顯
2006年,，我國重點餐飲企業(yè)經營管理水平得到加強,，在原材料購進價格增幅較高的情況下，經營成本大幅降低,，經濟效益明顯提高,，連鎖發(fā)展的規(guī)模優(yōu)勢得到進一步體現。據調查,，百家重點企業(yè)的原材料成本占營業(yè)額的41.20%,，比上年下降2.36個百分點；人工成本占11.42%,，比上年下降0.5個百分點,；與此同時，企業(yè)利潤率達到13.25%,，比上年提高3個百分點,。其中尤以前10家大型餐飲企業(yè)規(guī)模優(yōu)勢最為明顯，數據顯示，前10家企業(yè)利潤率達到15.45%,，高出平均水平2個百分點,，其連鎖店數量占百家企業(yè)連鎖店總數的比重高達44.5%；而最后10家企業(yè)連鎖店比重不足2%,，其利潤率為10.73%,，低于平均水平近3個百分點。
三,、連鎖發(fā)展成規(guī)模,，融資并購呈亮點
餐飲業(yè)是我國最早實行連鎖經營的行業(yè)之一。2006年,，重點企業(yè)連鎖門店總數已經達到14489個,。其中，直營店5609個,，占38.7%,；加盟店8648家，占59.7%,；承包經營232家,，占1.6%。目前,，內資企業(yè)多以特許加盟方式進行規(guī)模擴張,，外資企業(yè)則多以直營連鎖發(fā)展進行品牌滲透,。但隨著經營管理經驗的不斷積累和品牌企業(yè)的迅速發(fā)展,，內資企業(yè)對品牌發(fā)展、資本運作和管理創(chuàng)新的需求不斷增強,，融資并購成為餐飲企業(yè)發(fā)展的新亮點,。上海杏花樓集團完成對上海小紹興餐飲管理公司的收購，內蒙古小肥羊餐飲連鎖公司引入歐洲最大投資機構――3i集團和著名投資基金――普凱基金的戰(zhàn)略投資,，成為我國第一家成功引進國外風險投資資金的餐飲企業(yè),。在資本運作方面，目前已經有百勝餐飲集團,、錦江國際酒店,、福成餐飲公司、福記食品服務控股有限公司,、西安飲食集團,、上海領先管理公司等6家企業(yè)成為上市公司，小肥羊,、全聚德,、譚魚頭等企業(yè)也正在積極籌備上市。
綜合分析2006年我國重點餐飲企業(yè)情況,，主要存在以下問題：一是餐飲企業(yè)的個體差異進一步加劇,。重點企業(yè)營業(yè)額最高與最低的企業(yè)相差167億元,，比上年拉大27.5%，利潤率相差近5個百分點,，說明龍頭企業(yè)潛力巨大,，發(fā)展快速，而規(guī)模較小的企業(yè)發(fā)展相對緩慢,。二是企業(yè)品牌戰(zhàn)略,、資本運作和連鎖發(fā)展質量有待進一步提高。2006年我國重點餐飲企業(yè)雖有資本運作成功案例,，但僅為個案,，大部分企業(yè)在市場擴張、規(guī)模發(fā)展和管理創(chuàng)新等方面還缺乏有效手段,。
在市場化競爭和消費結構升級的新形勢下,，餐飲企業(yè)應不斷加強連鎖經營、網絡營銷,、集中采購,、統(tǒng)一配送等現代經營方式的有效實施和運用，充分挖掘潛力,，進一步做強做大,，為推動餐飲業(yè)現代化發(fā)展做出更大貢獻。
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