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| 2006-11-24 曉彬 來源:經(jīng)濟參考報 |
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燦爛豐富的中國飲食文化是集中國各民族美味之大成而來的,。烤羊肉串可以說是地無分南北,，人不分老幼,，廣受歡迎的食品之一。北方的東北各地都有烤羊肉串自不待言,，就我個人所見,，在南方，廈門面對金門島的海灘上也有賣烤羊肉串的,。而這烤羊肉串應該是新疆的少數(shù)民族兄弟帶給中華美食中的一道美味,。
新疆是多民族聚居的地方，烤羊肉串到底哪個民族,，什么時候發(fā)明的,，我沒考證過。有學問的人寫文章指出,，烤羊肉串必不可缺的調(diào)料——“孜然”一詞是維吾爾語,，漢語中叫“安息茴香”，或“阿拉伯茴香”,。不管怎么說,，新疆的烤羊肉串最正宗應該是無疑的。我第一次吃烤羊肉串,，甚至是第一次吃羊肉,，就是在烏魯木齊吃的烤羊肉串，并從那時起成為烤羊肉串的忠實“粉絲”,。
受家庭飲食習慣的影響,，我從小不吃牛羊肉。40年前,，趁“大串聯(lián)”之機,，第一次去烏魯木齊探望在那里工作的父母。原來在北京也從不吃羊肉的母親極力讓我到街頭嘗嘗烤羊肉串,。她說,，新疆的羊肉特別鮮嫩,，一點不膻，而且烤羊肉串使用了一種特殊的調(diào)料,，來新疆不可不嘗,。烏魯木齊街頭的烤羊肉攤和現(xiàn)在內(nèi)地的差不多，鐵簽子穿好的羊肉架在條形的烤爐上,，邊烤邊均勻地撒上鹽,、辣椒面和孜然，但營銷模式略有不同,�,？緺t前要設(shè)一供客人坐的條凳，攤主則坐在烤爐后面,，一面烤肉串,，一面大聲吆喝：“烤肉了，朋友,！烤肉了,，朋友！(新疆人似乎不說烤羊肉串,，叫烤肉)”攤主烤肉時,，鐵簽子的把兒朝里，尖頭向外,�,？腿藖砹耍跅l凳坐下,，要幾串肉,，攤主就把幾串肉首尾掉個頭，讓把兒朝著客人,，尖對著自己,。客人一邊吃,，一邊繼續(xù)烤,。如果覺得味不夠，可以自己添加調(diào)料,，吃完后,，憑手里的空簽子結(jié)賬。我覺得新疆羊肉串的味道好,，除與羊肉和孜然的質(zhì)量有關(guān)外,，很重要的原因在于邊烤邊吃。在北京高檔的飯店里,，盡管羊肉串是穿在漂亮的電鍍簽子上,，用雪白的磁盤端上來的，趁熱吃第一串,，味道還行,。再吃，涼了,，味道就差多了,。
同烤羊肉串相比，烤包子的名聲要小一些,，但也是新疆少數(shù)民族的傳統(tǒng)美味,。包子餡是肥瘦的羊肉丁和皮牙孜(即洋蔥，在新疆生活久了的漢族人也這樣稱呼洋蔥)丁,。包子皮和內(nèi)地的包子差不多,，把發(fā)面團搟成圓形。包法類似包糖三角,，不捏摺,，但包成四方型。顧名思義,，烤包子是在馕坑子里烤出來的,。當年在烏魯木齊，我只看到過一家賣烤包子的飯館,。馕坑子修在飯館門外的臨街處,，外形像一個方灶臺，半人高,，灶口臉盆大小,，里面的膛則如水缸大。爐火在底部熊熊燃燒(其通風系統(tǒng)如何設(shè)計的,，我看不出來),，把灶膛的壁烤得通紅火熱。頭戴維族小花帽的老師傅盤腿坐在灶臺前,，憑一雙赤手不斷把生包子貼在膛壁上,，又不斷取出熟包子�,？境鰜淼陌�,，底面是焦黃的嘎渣兒，咬一口,，滿嘴流油,，真香！可能馕坑子不能像烤肉串爐子那樣隨便移動,，所以烤包子的流傳也不如烤肉串廣泛,。聽說,，北京只有幾個規(guī)模大點兒的新疆餐廳才能吃到烤包子。
在新疆,，抓飯是喜慶日子里待客的正餐�,，F(xiàn)在人們都是用勺子吃，以前真的是用手抓著吃,，故得名,。用手吃抓飯還真的要技術(shù)，否則會吃得滿臉,、滿手,。北京不少新疆風味餐廳都有抓飯，味道之美,，食客自知,，毋庸我贅言。在一次郊游中時,，我看到一群各族小青年野炊做抓飯的歡樂景象,。架起大鍋，點燃篝火,，多加清油(即植物油),，煸炒皮牙孜出香味，然后加帶骨的羊肉塊煮致半熟,，再加黃蘿卜絲(即內(nèi)地的胡蘿卜)和大米,，燜至肉香米熟。據(jù)說,，做抓飯的訣竅是多加油,，少添水。做飯過程中,，來了新客人,，只加油，不添米,。做好的抓飯,，大米一粒粒，油汪汪,，不能粘成團,。除羊肉抓飯外，還有一種素抓飯,，也很好吃,，煸炒洋蔥后，直接加水、米,、胡蘿卜及葡萄干,、杏干燜熟即可。 |
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