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安徽省有關(guān)方面正著手全力振興與魯菜,、淮揚菜、川菜,、粵菜,、湘菜、閩菜和浙菜并稱中國八大菜系之一的“徽菜”,，通過提升徽菜品牌,，促進餐飲,、旅游和各項產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。但在此過程中,，目前安徽省業(yè)內(nèi)有把徽菜簡單泛化為“安徽菜”的趨勢,。一些專家表示，簡單地將“徽菜”變?yōu)椤鞍不詹恕�,，容易導致徽菜概念含糊,，�?nèi)容混淆，不利于徽菜品牌的保護和傳承,，更不利于徽菜的振興和創(chuàng)新,。
徽菜概念泛化引發(fā)名實之爭
徽菜屬中國八大菜系之一。但近年來與川菜,、湘菜等橫掃天下的態(tài)勢相比,，徽菜已呈日漸式微的頹勢：安徽餐飲業(yè)產(chǎn)值僅占全國總產(chǎn)值的三十分之一，比同屬中西部的四川省的一半還要少,。在全國百強餐飲企業(yè)中,，安徽省只有一家入榜，且位居末席,，沒有一家徽菜館在全國開有連鎖店,。安徽省社科院此前公布的一項調(diào)查還顯示，高級人才的缺失已經(jīng)成為制約徽菜發(fā)展的最大瓶頸,。
徽菜昔日的鼎盛和時下的頹勢形成的巨大反差,，引起了社會各界對徽菜振興的極大關(guān)切。
安徽省烹飪界第一部省級基礎性標準——《徽菜標準體系表》已正式發(fā)布,，把徽菜界定為皖南菜、皖江菜,、合肥菜,、淮南菜、皖北菜的總稱,；來自全省的30余位烹飪界名流曾聚會銅陵,，對首部徽菜譜《中國徽菜》書稿進行評審并定稿，該書認為徽菜以沿江,、沿淮,、徽州三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成；安徽省城合肥市舉辦的首屆中國徽菜美食節(jié),，組委會把徽菜同樣界定為由皖北菜,、沿江菜、淮南菜,、皖南菜和合肥菜等五大流派構(gòu)成,。
徽菜的“名實”之爭緣此而起。
黃山市社科聯(lián)主席汪煒認為，徽菜的衰微并不是因為自身的“遺傳基因”無法適應新的市場生態(tài)環(huán)境了,，而是徽菜的自身宣傳不夠,，再者就是缺乏目光遠大的餐飲經(jīng)營者來發(fā)掘徽菜的潛在魅力。
安徽省政府參事方利山研究員等專家則強調(diào),，非遺傳承,、發(fā)揚光大必須堅持名副其實，名至實歸的原則,。方利山表示,，徽菜是承載徽文化的一種重要載體�,；詹藲v經(jīng)千年的發(fā)展,，一直有著明顯的地理特征和獨特的制作工藝，不僅是一種品牌菜系,，更是一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。
安徽省烹飪協(xié)會副秘書長、國家餐飲業(yè)認定師宣果林也表示,，舉全省之力振興徽菜,，是安徽省做好“徽文章”的重大舉措之一，但簡單地把徽菜的概念放大等同于“安徽菜”,，徽菜就成了一道沒有特點,、沒有特色的“大雜燴”，不可能在激烈的市場競爭中發(fā)揚光大,。他介紹,，黃山市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的《徽菜技術(shù)標準》已經(jīng)正式實施，這是歷史悠久的“徽菜”第一次有了自己統(tǒng)一的地方標準,，此舉旨在規(guī)范徽菜制作技術(shù)工藝,，打造徽菜品牌，重振徽菜雄風,。
汪煒說,，“桔生北則為枳，生南則為橘”,。重鑄徽菜輝煌,，最重要的是廣泛吸納、豐富傳統(tǒng)徽菜內(nèi)涵,，打造新徽菜形象,。求“新”是要在菜肴上下功夫，不但造型要有創(chuàng)意,，傳統(tǒng)的烹飪技法要改變,，還要大膽采用新開發(fā),、新引進的可食性原料，利用新引進的調(diào)味品等,。而不能簡單地把傳統(tǒng)徽菜泛為化“安徽菜”,，
擴展徽菜地域外延。否則就割裂了徽文化歷史,，也同樣不利于品牌的保護和創(chuàng)新,。
對將徽菜“泛化”持反對意見的眾多專家建議，對徽菜概念的重新界定應當慎重,，以避免在泛徽州化的過程中使徽菜這一寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)因內(nèi)耗而消失,。
一部徽菜史就是一部徽商創(chuàng)業(yè)史、徽州文化史
據(jù)《歙縣志》記載,，早在宋代,，徽菜在徽州府（今歙縣）已成雛形�,；詹似鹪从陟ǹh,，績溪的徽幫廚師將它發(fā)揚光大。南宋以來,，隨著徽商勢力的崛起和向外拓展,，徽菜日漸名聲遠揚；明清時期,，凡徽商涉足之地,，均設有徽菜館。從某種角度說,，沒有一代徽商的崛起拓展和雄厚實力,，徽菜不可能聲名遠播，并躋身全國八大菜系行列,。
徽菜的最大特點就是融徽州文化,、徽商與徽菜制作為一體。俗話說,，“窺一斑而見金豹�,！巴ㄟ^品嘗徽菜美味佳肴,，不光能領略到徽州的自然風貌、土特產(chǎn)品,、風情人物,，還能折射出燦爛的輝煌的徽州文化，書不盡徽州人經(jīng)商的艱難創(chuàng)業(yè)史,。
僅就菜肴命名而言,，有以詩答宋高宗皇帝“沙地馬蹄鱉,，雪天牛尾貍”之陽春白雪；也有民謠所唱“水清見沙白,，腹白無淤泥,，肉厚背隆起，大小似馬蹄”之下里巴人,�,！把┯臣t梅”高雅；“銀芽山雞”不俗,�,！拔迳C球”出于民間娛樂；“翡翠蝦仁”來自域外風情,�,！傍P還巢”喻思外出經(jīng)商習文從政者衣錦還鄉(xiāng)；“全家�,！庇址从沉嗽诩业母改�,、夫妻、兄弟,、姐妹的良好祝愿……
更有不少菜肴的名稱其本身就有著動人的故事和佳話傳說,。如“虎皮毛豆腐”，說的就是一個落榜舉子棄文經(jīng)商最后成了京師有名的“豆腐狀元郎”的故事,�,！栋不胀ㄖ尽匪d“筍出徽州六邑，以問政山者味尤佳”,。其中的“問政筍”出自唐代歙州刺史于德晦在華屏山巔建“問政山房”,，邀請一個叫方外的賢士給他當“顧問”，方外在山上首植毛竹生筍,，后人把此山叫做“問政山”,，筍叫做“問政筍”的故事。
舊有“無徽不成鎮(zhèn)”之說,，哪里有城鎮(zhèn),，哪里就有徽州人，哪里就有徽州菜館,，呈齊頭并舉之勢,，同步發(fā)展。據(jù)不完全統(tǒng)計,，自清末至解放初期,，徽州菜館已遍及上海、南京,、武漢,、重慶,、蘇州、杭州,、衡陽,、柳州、無錫,、蕪湖等地,，共三百多家，其中有200多家就是績溪人開辦經(jīng)營,。比較有名氣的如上海的“大富寶”,，武漢的“大中華”，蕪湖的“同慶樓”等老字號菜館酒店,，至今仍興不衰,，享譽海內(nèi)外。我國不少駐外使館如駐英國,、法國,、印度、阿富汗,、馬里,、印度尼西亞、阿爾巴尼亞等使館,，還專門派去徽菜廚師制作徽菜,。
徽菜具有明顯的地域特征和獨特的制作工藝
徽菜來自徽州，其形成發(fā)展離不開當?shù)靥厥獾牡乩憝h(huán)境提供的客觀條件,。當時徽州府所轄六縣（歙縣,、黟縣、休寧,、祁門,、績溪、婺源）均處于兩種氣候交接地帶,，雨量較多,、氣候適中，物產(chǎn)特別豐富,。由于地處山區(qū),，山高背陰，溪水清澈,，山珍野味十分豐富，其中植物就有1470多種,，不少可以食用,，野生動物棲山而息，獸類,、鳥類,、爬行類、兩棲類多達374
種,。
徽菜的風格與其他菜系不同,，它立足本地優(yōu)勢，品種繁多的山珍野味構(gòu)成了徽菜主佐料的獨到之處,。野外生,、野外采的可食野菜與各種花、莖,、桿,，大量入徽菜譜，僅竹筍一項就有十七種,，品種有異,，吃法不同、切法不同,、配料不同,。除野味外，還有不少喂養(yǎng)的野雞,、野兔,、家養(yǎng)的烏骨雞也都列入食譜，保存著濃濃的野味,。
徽菜主要特色因此表現(xiàn)在重油,，主要指講究用油的品種搭配，掌握用油的時間和方法,，以滋潤腸胃和肌膚,；重色，指重視色調(diào)的搭配和造型,，以增強審美效果,，達到“色、香,、味”的統(tǒng)一,；重火功，根據(jù)菜肴的特點和要求,，分別運用旺火,、中火、小火烹調(diào)外,，還經(jīng)常運用幾種不同的火候烹調(diào)一種菜肴,，提倡原汁原味,。
徽菜的風格特征在于：善于發(fā)揮原料本身的滋味，即保持原汁原味,；常用火腿佐料,，冰糖提鮮，料酒除腥提香,，從前徽菜廚師從來不放味精,。
徽菜的烹飪技法包括刀工、火候和操作技術(shù),，三個因素互為補充,，相得益彰，主要特點為：一是選料嚴格,，刀功細致,、講究火候、佐料恰當,，一切立足于原料的新鮮活嫩,，即便是像“臭鱖魚”這類特殊風味菜，其用料也必須是新鮮鱖魚,，經(jīng)過一定的加工腌制后烹調(diào)成菜,，決不濫竽充數(shù)，以做到“酸甜苦辣咸,，五味調(diào)和,，色香形味器，五感俱生”,。二是烹調(diào)技術(shù)精湛,，在烹調(diào)方法上擅長燒、燉,、蒸,、溜，講究佐料,，燒菜講究軟糯可口,，味美雋永；燉菜講究湯醇味鮮,，熟透酥嫩,；蒸菜著重原汁原味，爽口宜人,。在操作中講究造型藝術(shù),，善于刀刻、裝飾、配色,，使烹調(diào)技術(shù)和藝術(shù)加工熔于一爐,。三是將美味與保健結(jié)合起來，由于徽州醫(yī)學發(fā)達,，明清兩代中有七百多位中醫(yī)學家有六百多部醫(yī)著，補氣補身,、健身強體的藥膳,，早就納入徽菜食譜，傳統(tǒng)名菜有枸杞子燉烏骨雞,、冰糖燉百合,、紫蘇炒瘦肉、沙炒銀杏果等,。 |