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廚房的青花蓋罐里盛著豬油,，總在我伸手可及的地方。
有些菜肴用了豬油,，已經(jīng)得一半勝算,。比如本幫名菜響油鱔糊、清蒸鰣魚,，蘇式的白汁鮰魚肚,、白汁魚唇，河南的瓦塊魚,，都是必須用豬油烹飪的,。點心里的八寶飯、寧波湯圓,，自然更少不得豬油。上海人最喜歡的幾樣家常吃食——餛飩,、菜湯面,、菜飯、醬油炒飯,，沒有豬油,，簡直就是徒具形骸，沒有了魂靈頭,。
但是這幾種菜點,，要用不一樣的豬油。
清蒸鰣魚,，要用豬網(wǎng)油,。網(wǎng)油是包裹豬內(nèi)臟的油，藏在肌肉里,，呈漁網(wǎng)狀,。用網(wǎng)油包裹整條鰣魚清蒸，均勻滋潤,。還有網(wǎng)油鵝肝,、網(wǎng)油豬腦同出一路，煎烤之后,，油滲入食材,，油渣亦酥脆無筋，幾可含化,。只是一頭豬只有一張網(wǎng),，飯店也不一定能經(jīng)常進到網(wǎng)油。家常蒸鰣魚,，抹點豬油也就算考究的了,。只是抹什么豬油，還另有講究。
最常見的是豬板油,，你去肉攤買肥肉熬油,，不特別說明，老板給你的就是板油,。板油是豬腹部的肥肉,，出油快且量大，煉油后油渣縮得一點點,，遇水軟塌,，不可入菜。板油煉出的豬油香味不濃,，拿來炒菜足矣,，可是要用它來點綴餛飩、湯面,，就先天不足,。
餛飩、湯面,、炒飯用的豬油,，須是肉油，是豬背上的肥膘,。俗話說,，骨頭邊上長好肉，別忘了,，好油出在肉邊上�,。∥姨舸笈殴�,，一定要華麗地鑲著一圈肥膘的,，這肥膘是大排最精彩的部分。肉油香得豐滿渾厚,，湯面點心加上一勺,，如畫龍點睛，即使只是醬油炒飯,，用了這種豬油,，也會化平凡為神奇的。肉油出油量比板油少得多,，做人家的主婦就不舍得選用,。但相對的，肉油煉油剩下的油渣又香又酥,，遇水不縮不爛,，拿來滾豆腐,，炒青菜，做咸菜面是一級美味,。
話又說回來,，肉油又香又潤，卻不能用在寧波湯團里,。寧波湯團的黑洋酥餡心,，必須用去了筋的板油。湯團煮熟,，板油正好全部溶解,，渣滓全無，味道恰到好處,，不會淹沒芝麻的香味,。蔥油餅、韭菜盒子,，也是同樣的道理,。
凌冽的冬夜，裹挾著一身的寒氣歸家,。廚房里只有昨天剩下的冷飯半甑，可這絲毫不能令我沮喪,。青花瓷罐里的豬油斂著黯啞的白光,，一經(jīng)熱力，即刻有脂香如花兒在鍋里盛放,。做醬油炒飯,，油鍋里先下冷飯后下醬油，飯粒吸油,，醬香便浮光掠影不能深入,。油八分熱時，須先倒入生抽小火慢煸,，至鍋內(nèi)不再有蒸汽升騰,，油與醬充分融合，才下冷飯翻炒,。
或者除了剩飯之外,，你還有幾只鴿子腳級別的開洋，兩顆霜打過的矮腳青菜,。那么,，用豬油煸香黃酒泡發(fā)過的開洋，加水大火煮出淡白的湯底,，是一碗極簡主義風(fēng)格的青菜開洋泡飯,。
以前菜油粗制，成菜色面不夠美觀。豬油味香,、色亮,，為大小飯店所愛用。一味濫用豬油,，終究是壞廚子對懵懂食客味覺的諂媚,。實不足取。但無論健康的風(fēng)向標(biāo)如何輪轉(zhuǎn),，我都不會舍棄豬油,，因為有它在那里，你的胃就永遠可以期待一種最扎實,、質(zhì)樸的撫慰,。
有豬油的廚房，有凡塵俗世的寄望,。
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