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一整條藍(lán)鰭金槍魚(yú)即將經(jīng)過(guò)上海運(yùn)抵北京,！早在一個(gè)月前，我們通過(guò)鋼琴家和美食家趙胤胤得知了這個(gè)令人興奮的消息——松伸日本料理的料理長(zhǎng)黃喆從日本預(yù)訂了整條藍(lán)鰭金槍魚(yú),，擇日開(kāi)刀,，以饗熟客。
機(jī)會(huì)難得，藍(lán)鰭金槍魚(yú)在金槍魚(yú)中等級(jí)最高，有“金槍魚(yú)之王”、“魚(yú)中勞斯萊斯”的美稱(chēng),。雖然要為以生食為主的日式做法的藍(lán)鰭金槍魚(yú)配酒很有挑戰(zhàn)性，但有專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)師齊紹仁和食家趙胤胤相助,，我們還是打算試上一試,。
這一天終于到來(lái)，店里的氣氛與平日大不同,，門(mén)口特設(shè)的鋪滿(mǎn)碎冰的架子上,，橫臥著亮閃閃、胖鼓鼓的一整條1.2米長(zhǎng),、42公斤重的藍(lán)鰭金槍魚(yú),，有些客人興奮過(guò)度，提前到了,，一邊喝茶一邊眼巴巴地等待著,，店員們穿梭往來(lái)，快速準(zhǔn)備著料理臺(tái),，有一種不同尋常的事情即將發(fā)生的氣氛,。
眼看時(shí)辰到了，黃喆師傅叫來(lái)三條壯漢,，一聲“起”,，一齊把魚(yú)抬到料理臺(tái)上,。此時(shí)店里所有的預(yù)訂位置已經(jīng)客滿(mǎn),，客人們紛紛離座圍在料理臺(tái)前，舉起了相機(jī)準(zhǔn)備記錄這一刻,。
先用鋸子分開(kāi)魚(yú)鰭,，再用長(zhǎng)刀剖開(kāi)魚(yú)身,，轉(zhuǎn)眼之間,，第一道菜已經(jīng)上桌——是用勺子直接從魚(yú)骨上刮下來(lái)的碎肉。之前黃師傅就特地關(guān)照過(guò)我們,，“這部分的魚(yú)肉是最有滋味的”,，果然鮮美，回味悠長(zhǎng),。
此時(shí)夏布利也冰得剛剛好,，有備而來(lái)的齊紹仁還取出Riedel
“O”系列的霞多麗杯,，為每個(gè)人倒上酒，“夏布利在勃艮第的最北面,，相對(duì)寒涼的產(chǎn)區(qū),，酒品風(fēng)格也不像夜丘的霞多麗那么愛(ài)用橡木桶，而是傾向于用葡萄本身的酸度來(lái)進(jìn)行陳釀和柔化,，”單喝酒這確實(shí)是一款清爽直接的夏布利,，酸度非常明顯，但并沒(méi)有太過(guò)復(fù)雜的風(fēng)味,，吃了魚(yú)肉再喝一口酒,，酒品竟被帶出了礦石和金屬的味道，魚(yú)肉的鮮甜味道也更加突出,，頓時(shí)都高級(jí)起來(lái),。
接下來(lái)是大Toro和中Toro的拼盤(pán)，趙胤胤對(duì)大Toro很贊賞,，“用舌尖一頂就化了”,。夏布利在這里仍然扮演著一個(gè)麻雀變鳳凰的神奇角色。
“不要蘸甜醬油和山葵末,，會(huì)殺口,。”齊紹仁邊給大家換上Meursault的霞多麗邊補(bǔ)充道,。
Meursault在這會(huì)兒差不多打開(kāi)酒體了,，清晰地散發(fā)出馥郁濃美的橡木桶香氣。半個(gè)烤魚(yú)下巴聲勢(shì)浩大地端上桌來(lái),，被炭火慢烤之后的肥潤(rùn)魚(yú)皮和柔韌富有膠質(zhì)的魚(yú)唇還在滋滋作響,，豪邁地夾一大筷子連焦脆魚(yú)皮帶柔滑魚(yú)脂下口，再喝一大口冰爽的Meursault,，橡木桶熟成的奶油,、香草味道成功地突出了烤下巴的炭火香氣。即使是日本人,，也鮮有機(jī)會(huì)這樣整只地吃烤魚(yú)下巴,，他們節(jié)制的飲食文化習(xí)慣導(dǎo)致“點(diǎn)到為止”，這樣的盛宴太難得,。
黃喆整晚都在忙著照顧所有的客人,，熟稔地用日語(yǔ)與日本客人們溝通，好不容易有了空隙,，也擠到這一桌來(lái)看看狀況,，“是要日式包納豆的金槍魚(yú)塔塔還是西式拌生蛋黃的？”黃喆準(zhǔn)備用金槍魚(yú)側(cè)身的中腩給我們做生魚(yú)塔塔,�,！坝行┤丝赡懿幌矚g納豆的口味,，蛋黃也不會(huì)掩蓋魚(yú)肉的清鮮”，齊紹仁總是考慮周到,�,！昂茫∥矣玫氖呛芎玫碾u蛋,�,！秉S師傅不一會(huì)兒便轉(zhuǎn)身送來(lái)臥了一只生雞蛋的金槍魚(yú)黃塔塔，看上去倒像日本家庭主婦在家里做的小菜,，當(dāng)然在家里可找不到這么好的食材,。我們嘗試用清淡口感的長(zhǎng)相思配了一下，酒品柑橘類(lèi)的香氣和典雅的酸度既能提鮮又能去膩,，對(duì)這一道“重口味”的菜是絕配,。
“給你們上個(gè)味噌木魚(yú)花高湯三文魚(yú)肉火鍋，煮些烏冬面做主食,�,！笨纯闯院鹊竭@份兒上，黃師傅斷然道,�,；疱伾献溃媚爵~(yú)花和昆布熬出來(lái)的高湯顏色呈茶湯色,，趙胤胤神奇地取出一瓶上好的私房魚(yú)露,，黃喆倒在手掌心嘗過(guò)味道，點(diǎn)點(diǎn)頭,，加了些在湯里,，隨后才把白菜心、杏鮑菇,、吉野葛根粉,、豆腐一古腦兒倒進(jìn)去，兩竹勺粉白的金槍魚(yú)腩制的魚(yú)丸也推了進(jìn)去,。等著火鍋慢慢煮沸的空檔,，齊紹仁把香檳杯和紅酒杯也拿了出來(lái),。
“一定要先吃白菜,！”黃喆這個(gè)時(shí)候終于忙得七七八八，能和我們一起坐下來(lái)了,。果然白菜吸足了湯汁的味道,，鮮甜可口，蘑菇也漸漸煮出肉的質(zhì)感,，我們嘗試用質(zhì)地細(xì)致的黑皮諾和白菜,、蘑菇搭配,，竟然和這些素菜很和諧，酒體也不會(huì)顯得太瘦,。
為了這晚的酒配菜,，我們還特地準(zhǔn)備了一瓶從法國(guó)帶回來(lái)的2004年份的巴黎之花香檳，
以花香和酵母留下的淡淡的香氣為主,，入口梨子,、杏子和柑橘類(lèi)水果的味道更加明顯，其實(shí)是百搭的酒品,，不大會(huì)和菜品起沖突,，但我們還是找到了豆腐跟它的絕配。豆腐很嫩,，但是在火鍋里煮了很久也沒(méi)有散掉,，一直保持著韌度，而且留到最后也把每樣食材的精華都吸收入味,，跟香檳層次復(fù)雜的味道互相呼應(yīng),，讓豆腐的味道最大程度地展開(kāi)了。
一整個(gè)晚上,，和喜歡日本料理多年的趙胤胤與齊紹仁交流后得出一個(gè)結(jié)論,，其實(shí)給日餐做搭配并不容易，因?yàn)槿毡静顺缟凶詈玫氖巢纳�,，追求原味,，配酒的可能性和變化都不大，還生怕酒把食物的味道壓了下去,，所以相對(duì)百搭的香檳在日本非常盛行,。
第二天，黃喆熱心地給我們打電話(huà),，說(shuō)他做了煙熏金槍魚(yú)腩,。約好時(shí)間趕過(guò)去，一份四塊的大Toro迅速擺好上桌,，黃喆把前一天的魚(yú)腹部最肥的大Toro分好份,，用淡口醬油和味啉腌制三個(gè)小時(shí)，然后放在鐵絲網(wǎng)架上,，用煎茶和櫻花葉子煙熏大約20分鐘就好了,，吃的時(shí)候再蘸店里自己用柚子醋底加了醬油、木魚(yú)花和姜片調(diào)的香醋,，一整片魚(yú)腩入口,，鮮香肥潤(rùn)的口感帶了淡淡的煙熏氣息直頂?shù)奖乔唬?qǐng)教齊紹仁,，他建議這樣濃郁的味道最好用波爾多或里奧哈的干紅來(lái)配,，Chateau
Pontet-Canet 2007或Marques de Riscal Rioja Reserva
2006
都有那種橡木桶賦予酒品的煙熏氣息,，以并不太過(guò)強(qiáng)壯的酒體可以提攜魚(yú)肉的質(zhì)感和味道，是一出險(xiǎn)招兒,，但非常絕妙,。
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