“我們不是為了定級而劃分,，是為了保證質(zhì)量。我們是在用分級的方式告訴人們,，這些酒不會讓大家失望,。不管一級酒還是五級酒,，它們是一樣的好�,！�
1855年,，第三屆世博會在法國巴黎舉行，來自法國各省和世界各地的名優(yōu)產(chǎn)品云集一堂,。波爾多商會選取了一些葡萄酒送展。展會組織者遇到了一個尷尬的問題：每個酒莊只能有6瓶酒送選,，這個數(shù)量僅夠展臺陳列和評委會品酒用,。根據(jù)當(dāng)時的法國皇帝拿破侖三世的要求，一定要在世博會期間有效地宣傳好波爾多葡萄酒,，于是在4月5日這天,，波爾多商會致函葡萄酒經(jīng)紀(jì)人公會，要求他們提供“一份本省紅葡萄酒全部列級酒莊的名單,，盡可能詳細(xì)和全面,，要明確每個酒莊在五個級別中的歸屬及其地理位置”。世博會當(dāng)月就要開幕,，時間非常緊迫,。幸運(yùn)的是，經(jīng)紀(jì)人公會早已擁有了一切必要信息,。4月18日,，名單出爐，稱為“1855年分級體制”,。
世博會吸引來成千上萬的參觀者,，他們無法品嘗到那些美妙的波爾多葡萄酒，只能看看櫥窗里陳列的葡萄酒,，因為實在是數(shù)量有限,。不過每位參觀者都得到了一張波爾多葡萄酒的詳細(xì)酒單，同時還會拿到那張由葡萄酒經(jīng)紀(jì)人公會4月18日公布的波爾多名酒分級表,。于是參觀者可以以此表為依照挑選自己需要的不同級別的葡萄酒,。
隨著時間推移，葡萄酒經(jīng)紀(jì)人所制定的1855年版分級表逐漸樹立起了權(quán)威,，達(dá)到了此前的任何一版所無法企及的高度,。在整個19世紀(jì)下半葉，它是波爾多最優(yōu)質(zhì)葡萄酒的代表,。
在155年后的今天,，該分級仍被世界葡萄酒界所尊崇。現(xiàn)在,，這張古老的分級表已經(jīng)成為整個波爾多葡萄酒的助推器,。
列級酒莊與1855分級體制
三聯(lián)生活周刊：法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)最早是在什么時候確立的,？
菲利浦：幾千年前就形成了，沒有一個具體時間,。大約公元1世紀(jì)時葡萄樹遍布整個羅納河谷,，2世紀(jì)時葡萄樹遍布整個勃艮第和波爾多，到3世紀(jì)時已括抵盧瓦爾河谷,，最后在4世紀(jì)時出現(xiàn)在香檳區(qū)和摩澤爾河谷,。
受其地理位置決定，波爾多很早就與貿(mào)易結(jié)下了不解之緣,。波爾多城始建于加龍河岸邊,，早在古羅馬時期，這里就成為將內(nèi)陸葡萄酒銷往意大利的海運(yùn)集散地,。后來,，當(dāng)波爾多地區(qū)大面積栽種葡萄并成為葡萄酒的重要產(chǎn)地后，葡萄酒貿(mào)易繼續(xù)進(jìn)行,，并以海運(yùn)對外銷售為主,。一個原因是國內(nèi)銷售不堪重稅：在法國，高品質(zhì)葡萄酒的消費(fèi)者都是生活在巴黎和宮廷的王公貴族,，而波爾多葡萄酒在運(yùn)往巴黎的長途旅行中要經(jīng)歷重重關(guān)卡,，多次上稅。那些離巴黎較近的葡萄產(chǎn)地,，如勃艮第或香檳省,，那里出產(chǎn)的酒路途近，上稅少,，價格便于接受,。因此，波爾多葡萄酒從一開始就是面向國際市場的,，在17世紀(jì),，其買主主要是荷蘭人和英國人，他們都要求波爾多葡萄酒要具有個性和高品質(zhì),，但方式不同,。
三聯(lián)生活周刊：荷蘭人與英國人對葡萄酒的要求有什么不同？
菲利浦：荷蘭人要求葡萄酒的價錢要好,，質(zhì)量是其次,。因為他們購買葡萄酒主要是為了轉(zhuǎn)手運(yùn)往海外殖民地，精致細(xì)膩的酒不易完好無損地運(yùn)抵目的地,。為了使葡萄酒在長途運(yùn)輸中很好地保存,，并使其成熟得恰如其分，荷蘭商人采用了一些技術(shù)手段，例如,，裝酒前先在儲酒桶內(nèi)燃燒硫磺,，起到滅菌作用，防止葡萄酒變質(zhì),，這比巴斯德發(fā)現(xiàn)細(xì)菌還要早幾百年,。荷蘭人雖然不知道其科學(xué)依據(jù)，但在實踐中發(fā)現(xiàn)硫磺可以抗菌,，有助于葡萄酒的保存,。多虧了這些技術(shù)手段，荷蘭人向我們揭示了波爾多葡萄酒不必在淺齡時飲用,，恰恰相反,，待其成熟后效果更佳。
英國人是波爾多葡萄酒的另一批愛好者,，他們有著完全不同的需求。英國人買酒是為了自己消費(fèi),，船運(yùn)也很快捷,，因此，英國人需要的是高品質(zhì)葡萄酒,。波爾多葡萄酒在英國上流社會成為時尚,，以至于酒價不斷攀升。在17世紀(jì)40年代,，客戶只需訂購梅多克
(Medoc)
產(chǎn)區(qū)的葡萄酒就能得到高品質(zhì)的保證,，當(dāng)時的葡萄酒價目單顯示，波爾多酒已經(jīng)按其幾大產(chǎn)區(qū)來劃分了,。但隨著時間推移,，客戶要求更為細(xì)化，主要鎖定在幾個釀酒技術(shù)出色的村鎮(zhèn),。從17世紀(jì)下半葉起,，酒的目錄中也出現(xiàn)了一些格拉夫
(Graves)
產(chǎn)區(qū)酒，如碧砂村(Pessac),。
三聯(lián)生活周刊：商業(yè)需求是不是列級酒莊出現(xiàn)的重要原因,？
菲利浦：可以這么認(rèn)為。當(dāng)時最好的酒都優(yōu)先賣給了波爾多北面那個多霧而不親法的島國英國,。在其后的幾十年間,，英國人對波爾多酒產(chǎn)地的認(rèn)識越來越細(xì)化，在細(xì)化到村鎮(zhèn)后,，他們又進(jìn)一步細(xì)化到了一些著名酒莊,。一般認(rèn)為，這開始于奧比昂
(Haut-Brion) 酒莊主人德-彭塔克(Arnaud de
Pontac)的商業(yè)創(chuàng)意,。在倫敦1666年大火后的重建過程中,，彭塔克派他的兒子去倫敦開了家酒館,，名叫“彭氏總店”，作為展示其酒莊葡萄酒的窗口,。很快,，這個酒館及其葡萄酒就風(fēng)靡倫敦上流社會，買波爾多酒時直呼莊名,，成為很體面的事,。到17世紀(jì)末，客戶已不再滿足于只訂購碧砂村的酒,，他們會要求酒商提供奧比昂酒莊的葡萄酒,。
不過奧比昂酒莊不是唯一一個被英國消費(fèi)者所認(rèn)知的酒莊，還有另外3個酒莊也同樣知名：位于瑪歌村的瑪歌
(Margaux)酒莊,、位于波亞克村(Pauillac)的拉圖(Latour)酒莊和拉斐酒莊,。這4家酒莊的葡萄酒，品質(zhì)很好,，以致供不應(yīng)求,，價格遠(yuǎn)高于其他波爾多酒。因此,，奧比昂酒莊,、瑪歌酒莊、拉圖酒莊和拉斐酒莊自成等級,，人稱“一級酒莊”,。到18世紀(jì)中葉，其他酒莊也認(rèn)識到,，提高葡萄酒的質(zhì)量能帶來商業(yè)利益,。于是他們開始花費(fèi)精力研究如何能釀造好酒來吸引英國有錢人的注意。有幾家酒莊逐漸在市場上建立了好名聲,，但價格沒有一級酒莊那么高,，但已經(jīng)很接近了，這些酒莊被稱作“二級酒莊”,。
三聯(lián)生活周刊：評級里有哪些指數(shù),？
菲利浦：波爾多也是世界上第一個將農(nóng)產(chǎn)品拿出來定級的，當(dāng)時排名的時候,，也是要看酒的好壞,，除此之外，就是看當(dāng)時誰有權(quán)力,，誰影響力大,，就可以把自己排在前面。當(dāng)時前面5個酒莊比較有名是因為當(dāng)時他們的地域比較廣，排在前面的歷史比較久遠(yuǎn),，家族比較長,。即便這樣，所有列了級的都是100多年前就已經(jīng)存在了,。凡是列了級的從質(zhì)量上,、口味上都是非常好的。它們的差別只是口感的細(xì)微變化,。
另外,，酒莊在分級目錄上的排位與葡萄酒在市場上的售價有直接聯(lián)系。在17世紀(jì)初,，最講究的葡萄酒產(chǎn)自格拉夫,；其后，梅多克成為優(yōu)秀的葡萄酒產(chǎn)區(qū),，其酒價也大幅攀升,。到19世紀(jì)中葉時，只有奧比昂酒莊的酒價才能媲美梅多克酒,，奧比昂酒莊成為入圍最高等級的唯一一款格拉夫酒,。除它外，波爾多其他任何產(chǎn)區(qū)的葡萄酒都不能奢望與梅多克酒賣得一樣貴,。但隨著時間推移,，酒莊在名錄上最初的排位會與其后來表現(xiàn)出的真實水平產(chǎn)生差異,，這種現(xiàn)象在19世紀(jì)上半葉越來越多,，直到今天仍然存在，例如,，某些低級酒莊的葡萄酒售價與高級酒莊相同,。
一片特殊的“風(fēng)土”
三聯(lián)生活周刊：法國10個葡萄酒產(chǎn)區(qū)，為什么波爾多地區(qū)會脫穎而出,？
菲利浦：我們法文“風(fēng)土”(Terroir)的詞根是指“土地”,。但是對于葡萄園來說，是涵蓋了土壤,、氣候,、人這么一個生態(tài)系統(tǒng)。
我不能說波爾多是最好的,，但是波爾多是讓人們最容易接受的口味,。全世界可能大多數(shù)的人覺得它的口感最好，但不能說它的酒是最好的,。酒其實就是一門藝術(shù),，就像繪畫和音樂，有人喜歡這個有人喜歡那個，你不能說它最好,，只能說最對你的胃口,。
波爾多是一個氣候多變的地區(qū)，臨近大西洋,，經(jīng)常是河這邊下雨,，那邊陽光燦爛，它的特色就在這兒,。你看地圖這個尖角的位置,，這是最好的，60家列級酒莊都在這個港灣里,，沿著大西洋這兒,。從大西洋岸到這個港灣長25公里，6公里寬的港灣面積,，所以葡萄都沿河邊長,。這塊兒經(jīng)常會有熱風(fēng)，大西洋熱流過來,，沿著英吉利海峽往上,，熱浪就襲到岸邊來，和蒙特利爾是同樣的緯度,，在蒙特利爾是兩三米厚的雪,，但在波爾多極少下雪，下了就化了,，一般15到7攝氏度,。波爾多風(fēng)很大，風(fēng)是自西往東吹,，因為是港灣,，水是咸的，吹過去對葡萄特別好,，如果碰到特別寒冷的天和冰凍期,，因為沿海吹來的風(fēng)有鹽分在，不會結(jié)冰,。酒特別好,，就有這個原因。這是最好的一塊地,，自然氣候是無法模仿的,，它的土壤也完全不一樣，種葡萄的土地一定是最貧瘠的土地,。
三聯(lián)生活周刊：什么樣的葡萄最適合在波爾多地區(qū)生長,？
菲利浦：全世界有幾千個葡萄品種,。每個葡萄品種都有其獨(dú)特形態(tài)，便于識別,，其果實成熟的時間和形態(tài)也千差萬別,。但是，只有區(qū)區(qū)幾十個葡萄品種才具備高貴血統(tǒng),，能釀出上好葡萄酒,。赤霞珠是一種很高貴的葡萄品種，它是1855年列級酒莊葡萄酒最基礎(chǔ)的葡萄品種,。在瑪歌,、拉圖、拉斐和木桐等一級酒莊中,，赤霞珠占種植面積的70%,，在其他列級酒莊也大致如此。在調(diào)配葡萄酒時,，梅洛葡萄幾乎是赤霞珠不可缺少的必要補(bǔ)充,。在波爾多，它的種植面積有時占酒莊1/3,，如奧比昂酒莊和納蘭女伯爵酒莊,，在個別情況下，像彭瑪酒莊的種植面積甚至與赤霞珠差不多,。
品麗珠種植面積排在第三位,，成熟期介于梅洛和赤霞珠之間，釀出的酒具有細(xì)膩的潛質(zhì),，但有時卻因此被指“酒體過輕”,。我們只有在某些列級酒莊才能得到出色的品麗珠葡萄，它要求老樹配好土,。小維多種植面積很小,，但在某些年份里,，這一葡萄品種還是很重要的,。晚熟的特點，使其葡萄酒難以年年成功,。但遇到好年份,，它憑一己之力幾乎就可以釀出完美全面的葡萄酒了。
三聯(lián)生活周刊：人在葡萄酒的制作過程中起到了什么樣的作用,？
菲利浦：比如說,，同一年份的葡萄，兩個不同的人都用50%的梅洛配50%的赤霞珠,，出來的效果完全不一樣,。這可能取決于他們的習(xí)慣,、當(dāng)時的心情。另外,，對于喝酒的人來說,，同樣的一瓶酒和不同的人，感覺也不一樣,。
三聯(lián)生活周刊：波爾多地區(qū)現(xiàn)在葡萄的種植量和葡萄酒的產(chǎn)量大約有多少,？
菲利浦：波爾多可以說是世界上最大的和最好的葡萄種植區(qū)域，達(dá)到了13萬公頃,，年產(chǎn)量大約在600萬升,。在法國，勃艮第酒只是法國宮廷在用,，英法戰(zhàn)爭的時候波爾多曾被英國人占領(lǐng)了4個世紀(jì),，這4個世紀(jì)是英國殖民的時期，就把波爾多酒帶出口了,。當(dāng)時波爾多酒最早出口到英國,、荷蘭、比利時,，尤其是荷蘭,。
種自己的葡萄，釀自家的酒
三聯(lián)生活周刊：一個波爾多地區(qū)就有60個列級酒莊,，這還沒有包括其他9個葡萄酒產(chǎn)區(qū),，這么多的酒莊非專業(yè)人士是很難分辨的，怎么樣才能用一種簡單的方式讓大家看明白,？
菲利浦：確實很難,。波爾多酒是不一樣的，比較簡單的方法就是你去找酒簽“1855”,，在酒標(biāo)上會顯示出來,。其實找法國酒比較簡單，你看見“cru”又看見“classi”這倆字出現(xiàn)就是好酒,。你看見了“cru”沒看見“classi”就是中級酒,，你看見“classi”一定是好酒。只要列了級的就是好酒,�,！癱ru”是風(fēng)土的意思，沒有“classi”就是比它低一點,，但代表有風(fēng)土在里面,。
三聯(lián)生活周刊：1855評級體制是什么時候進(jìn)入倫敦拍賣系統(tǒng)的？
菲利浦：因為有了波爾多酒,，才有了紅酒拍賣,。波爾多酒從幼年到中年到壯年一直表現(xiàn)很好,，你現(xiàn)在還能喝到一八幾幾年的酒，自從有了波爾多酒,，人們喜歡收藏了,，就有了拍賣。倫敦國際葡萄酒交易所編列的葡萄酒價格指數(shù)表(Liv-ex
100指數(shù)表)90%的葡萄酒來自波爾多,。
三聯(lián)生活周刊：目前法國酒莊里的酒,，是以家庭的方式生產(chǎn)，還是以大工業(yè)流水線的方式生產(chǎn),？
菲利浦：現(xiàn)在法國還是保持傳統(tǒng),，基本是家族式在做，也會吸收一些外面的人,，但絕對不是工業(yè)化,。做酒一定要有耐心，不能像工業(yè)產(chǎn)品一年就出來了,。做一個工業(yè)的東西可能1分鐘,，做酒最快要9個月，所有的酒最好放10年以后再喝,，否則就太年輕了,。
三聯(lián)生活周刊：1855分級體制給酒莊帶來的最直接的好處是什么？
菲利浦：每年春天,，當(dāng)新酒出窖準(zhǔn)備銷售時,，酒莊主人都要與酒商一起給葡萄酒定個合理價格。作為法國最大的省份,，波爾多主要的經(jīng)濟(jì)活動就是葡萄酒,，可以說，定價合理與否,，關(guān)乎波爾多的經(jīng)濟(jì)前途,。如果幾千家酒莊生產(chǎn)者賣酒給幾百名酒商，每年都從頭討價還價,，會是不可想象的一片混亂,。分級成為簡化談判程序的一個很好的手段，在很長一段時間,，這個分級表都起著市場價格表的作用,，它使交易雙方能找到一個共同的出發(fā)點,，并快速計算評估出當(dāng)年葡萄酒的合理價格,。譬如，某酒莊一直按三級酒莊在賣酒,，如果三級酒莊的價格公認(rèn)為每瓶100法郎,，這個價錢就會被買賣雙方所接受,，并以此為基礎(chǔ)討價還價。根據(jù)當(dāng)時的習(xí)慣(這個習(xí)慣延續(xù)至今),，有些酒莊故意推遲其當(dāng)年新酒的上市,，以觀察市場對當(dāng)年新酒價格的反應(yīng)，因為搶先發(fā)布酒價沒有益處,。
其實分級并不是讓你分出一,、二、三,、四,、五等來，而是用分級告訴人們這些酒不會讓大家失望,，無所謂排在第五級還是第二級,，它們是一樣的好，可能是因為歷史原因或別的分出來的,，但只要進(jìn)了級就都是好的東西,，這個不用擔(dān)心。我們不是為了定級而劃分,，是為了保證質(zhì)量,。
三聯(lián)生活周刊：155年的時間，這個體系中的酒莊級別是否有過變動,？
菲利浦：1855年分級體系的高明之處在于,，它并不禁止市場給予優(yōu)質(zhì)葡萄酒一個更合理的商業(yè)價值。在此后的150年間,，原分級表只有過兩次變化：1973年6月木桐-羅斯柴爾德(Mouton
Rothschild) 酒莊晉級一級酒莊,，1855年9月16日康特麥 (Cantemerle)
酒莊補(bǔ)選五級酒莊。實際上,，葡萄酒的售價總是根據(jù)其質(zhì)量優(yōu)劣而變動,，根據(jù)年份不同，列級酒莊的酒價總會圍繞其在1855分級中的“正式”排位而上下波動,。