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從“雨夜剪春韭”到“六月韭臭死狗”,，在還沒(méi)有“大棚”存在的年代,，吃韭菜的時(shí)間,，也就短短三四個(gè)月,。頭茬韭菜滋味鮮嫩，根部紫紅色,，有“野雞脖”之稱。一茬茬割下去,，到初夏長(zhǎng)得又高又寬,，卻粗寡難吃。
不時(shí)不食的年代,，離現(xiàn)在也就是二十年,，光景卻大不一樣,，任何食物在任何時(shí)間幾乎都能買到，人們對(duì)時(shí)令已無(wú)動(dòng)于衷,。而那種眼見(jiàn)著光禿大地萬(wàn)物生長(zhǎng),，鮮綠菜蔬爭(zhēng)先恐后擺上菜攤，興高采烈等著品嘗春天那一口的幸福感,，也不知不覺(jué)消失了,。要找回對(duì)乘著逐漸煦暖陽(yáng)光而來(lái)的春令時(shí)鮮的感覺(jué),，還得讓目光回到按自然規(guī)律生活的年代,。
韭菜為何春生最妙？李漁有個(gè)解釋：“芽之初發(fā),，非特不臭,，且具清香，是其孩提之心之未變也”,。這也是春日初萌的各種蔬菜之共性,，清新、鮮嫩,、無(wú)老澀氣,。韭在古時(shí)立春日“試春盤”習(xí)俗中必備,。春盤源于東漢“立春日食生菜”的習(xí)俗,，追溯到更古老的時(shí)候叫五辛盤,。古人認(rèn)為冬天會(huì)積滯不好的歷氣，要“食五辛以辟”并催生陽(yáng)氣,。五辛并無(wú)定論,，大蒜、小蒜,、韭菜,、蕓薹（油菜苔）、胡荽,、蓼芽,、芥菜等辛嫩之菜，切細(xì)擺盤,，生吃,。而唐之后的“春盤”，則擴(kuò)展到各種時(shí)鮮生菜,，如蘆蒿,、芹芽、藕絲,、豌豆,、青蒿、韭黃等等,，立春家家必造,，富人“春盤鮮盛排羅列”，窮者“只挑野菜當(dāng)春盤”,。蘇東坡寫過(guò)“斷覺(jué)東風(fēng)料峭寒,，青蒿黃韭試春盤”，立春時(shí)分寒氣仍盛,，尤其在北方,，按說(shuō)還長(zhǎng)不出蔬菜。能吃得起立春的韭菜,，初春的黃瓜,，非富即貴，都是在地窖子里培育出來(lái)特供的,。
春盤中的蕓薹,，倒是在冬末就開始上市，白菜薹,、紅菜薹,、油菜薹，自雪中昂然拔出,，到三月間能掐五六茬,。頭茬太細(xì),，后面的又太粗，二三茬最甜脆,。湖北人認(rèn)為武昌洪山地區(qū)產(chǎn)的紅菜薹最佳,，眼下洪山村被城市包圍，也就剩下巴掌大的土地,，所出洪山菜薹能長(zhǎng)到尺把高,，帶著紫紅透綠的葉，頂著金黃的菜花,，裝進(jìn)禮品袋,，在超市當(dāng)作春節(jié)年禮出售，真?zhèn)�是“春薹貴如油”呢,。緊接著蘆蒿上市，雖多為人工養(yǎng)殖,，蘆蒿仍是有野味的蔬菜,。江南菜市上，勤快的攤主總是邊賣菜邊雙手不停擇蘆蒿,，嫩綠的蘆蒿桿碼得整整齊齊,。買上一小把回家，炒臘肉,，炒云腿絲，炒香干絲,，或是簡(jiǎn)單加兩只紅辣椒爆炒,，都辛香鮮美，這不就是春天的味道嗎,？從南往北,，油菜花要從三月開到初夏，主要用來(lái)榨油,。大面積種植的油菜,，不值得進(jìn)入大棚，難得能自然生長(zhǎng),。最早盛放油菜花的云南羅平,，吃涼拌嫩油菜芽、清炒鮮油菜花,。而湖川則習(xí)慣在開花前掐下三四寸長(zhǎng)的菜尖,，熗炒。最近油菜也進(jìn)了北京,，常聽(tīng)見(jiàn)菜販一遍遍向好奇的顧客解釋：就是開油菜花那個(gè)油菜�,�,！
再往后，初春播下的豆類登場(chǎng),，豌豆尖,、甜豌豆、蠶豆……菜販子會(huì)打出“不甜不要錢”的招牌,，當(dāng)場(chǎng)現(xiàn)剝,。當(dāng)季的豌豆蠶豆價(jià)格不菲，但二三兩足以做出一餐,。除了炒,，我愛(ài)吃甜豌豆?fàn)F飯，米飯幾近熟時(shí),，炒鍋下火腿丁,、甜豌豆，加鹽略炒,，拌入米飯?jiān)谑⒒卣翦�,，再燜五六分鐘即可。白的綠的朱紅的一碗,，蒸騰出油脂的潤(rùn),、火腿的鮮和豌豆的清甜。還記得小時(shí)候蹲在自家菜地里摘紫色蠶豆花的鏡頭,，剝完厚厚的豆莢,，還要?jiǎng)內(nèi)ラL(zhǎng)條黑眉毛的豆衣，但這些麻煩和新蠶豆米入口的酥潤(rùn)比起來(lái)都值得,。蠶豆特有的香,，不喜歡的人會(huì)覺(jué)得是豆臭，炒肉固相得益彰,，蒸軟了加大量香油（橄欖油也不錯(cuò)）,，剁碎的雪菜或香椿，壓入方盒做豆瓣酥也很美味,。豆尖現(xiàn)在一年四季都有,，大棚里種出來(lái)的，常吃著老而含渣,，還是春天在露天地里長(zhǎng)出來(lái)的那一茬最脆爽,。朋友的餐廳向以清炒豌豆尖而自豪，說(shuō)好吃的緣由是只留頂端一指長(zhǎng)的嫩尖,，到大理再提,，當(dāng)?shù)厝瞬灰詾槿坏溃何覀兤綍r(shí)都是這么吃啊。南方還是物產(chǎn)豐厚,，對(duì)北地來(lái)說(shuō)則是奢侈呢,。
春盤里一半是家菜,，一半是野菜。野菜固有人工養(yǎng)殖,，但既名之野,，唯野地采擷，才有家菜所無(wú)之各種野味,�,！罢l(shuí)謂荼苦，其甘如薺”,，《詩(shī)經(jīng)》里已有記述的薺菜,，無(wú)疑是春天野菜中的頭牌�,！皽炋舸核j,，筍蕨正登盤”，陸游所處時(shí)代,，面條已經(jīng)出現(xiàn)了,，加薺菜烹煮的湯面，澆上一勺雪白的豬油,，一定腴香撲鼻,。種出來(lái)的薺菜不必提，野生薺菜倒是大江南北,、舍間田頭都能見(jiàn)到,。一入春，羽狀小葉便貼地而生,，進(jìn)而抽生出可愛(ài)的三角形莢果和雪白小花,。采薺菜是個(gè)累活，摘薺菜更麻煩,，根部總是夾雜枯草泥土，費(fèi)時(shí)費(fèi)神,。然而也未嘗不是全家人踏青小聚的好主題,，全家人齊心協(xié)力采摘的薺菜，最終化為盤中的薺菜餃子,、薺菜羹,、薺菜冬筍或是薺菜煮雞蛋，是多么有成就感的親子活動(dòng),，且可品嘗本季才有的清香,。和薺菜同屬十字花科的野菜不少，像二月蘭,，在北方的三四月,，常在道旁林下長(zhǎng)成蘭紫色花海一般,。原先并不知道能吃，母親去年在樓下采了一把開花前的嫩尖,，略放鹽清炒,，竟出乎意料甘甜鮮美。
剛在蘇浙匯吃過(guò)酒香草頭,，正是作為春天時(shí)令菜推出,。原先一直以為草頭是野菜，查下來(lái)才知道,，江浙所食草頭,，即黃花苜蓿，古代作為飼料從波斯引進(jìn),，既有野生,，也大量種植，倒真不知?dú)w于哪類為好,。我覺(jué)得草頭之味應(yīng)歸于野生,。恰到好處的草頭，用好豬油,，大火快煸,，淋酒后將塌未塌之際出鍋。酒香襯出帶一絲清苦的草葉香,，又吸收了豬脂的油香而不寡淡,，能下幾碗白飯。吃草頭的智慧,，是拿極素來(lái)配極葷,，比如草頭圈子。原本平民的草頭,，現(xiàn)在也登堂入室,，聽(tīng)說(shuō)中國(guó)大飯店夏宮剛推出草頭鱖魚。揚(yáng)州人把草頭叫“金花菜”,，腌成咸菜吃,，這應(yīng)該是古代“菜菹”的遺留。新疆的朋友說(shuō),，他們春天也講究吃苜蓿,，掐尖做湯，只不過(guò)是開紫花或白花的苜宿,。南苜宿和北苜宿,，在春天的地圖上畫出一條對(duì)角線，是不是也和絲路文化的傳播暗合呢？
眼下,，江南已進(jìn)入野菜初萌的時(shí)節(jié),，拌香干吃的馬蘭頭，做湯的野菊花腦,，汆姜絲豬肝湯明目的枸杞頭,，“陟彼南山，言采其薇”中的薇菜——野豌豆苗,，“藜新尚可蒸,，藜老亦堪煮”的藜菜（灰灰菜），可蒸麥飯,、做菜疙瘩湯,、烙餅子，還有尚未開花的蒲公英,，以及同科各種苦菜,，東北人叫“婆婆丁”，蘸醬涼拌俱佳,。紅蓼水蓼芽偏苦醒神,，如今吃得少，日本人仍以之配生魚片去腥,。采野菜宜早,，春天的植物一天一個(gè)樣，需趁花開前擇其尖,，一入初夏,，野莧菜長(zhǎng)到半人高，蕨菜舒展成寬大葉片,，咬起來(lái)全是苦澀纖維,，沒(méi)法吃了。在北方,，木本野菜率先上市,。香椿到處都有，北京周邊房山的最出名,。欒樹芽和惚木芽,，極嫩的芽苞，可炸天婦羅,，和農(nóng)家菜里炸花椒芽異曲同工。不能不說(shuō)說(shuō)榆錢兒,，過(guò)去買不起點(diǎn)心的人家,，孩子們春天就去捋榆錢兒，當(dāng)糖吃，可見(jiàn)清甜,。洗凈拌面蒸熟,，拌上青蔥，就成清香可口的榆錢兒飯�,，F(xiàn)在楊樹當(dāng)?shù)�,，要找榆錢還真不容易呢。
春華秋實(shí),，初春吃芽葉,，晚春該吃花了。云南或許是最愛(ài)吃花的地區(qū),，街頭小館經(jīng)常擺出一盤盤玫瑰花瓣,，炒雞蛋吃，常入菜的花瓣掰指頭就能數(shù)出十幾種,。剛看到嵩明縣政府網(wǎng)站貼出一則告示,，謂入春以來(lái)，食用大白花等野花,、野果的人逐漸增多,，為防止中毒事件的發(fā)生，特向市民發(fā)布預(yù)警公告,，要求學(xué)校食堂等涉及集體用餐單位,，嚴(yán)禁加工食用野生大白花。大白花,，就是白色的大樹杜鵑花,，別的顏色不能吃。雖有毒性,，也有藥性,，民間傳說(shuō)：春吃一頓大白花，一年四季藥不抓,。故政府出面禁止,，恐怕也攔不住。大白花可炒臘肉,、火腿,、鮮肉，可和烏雞,、青蠶豆米煮湯,，或者加上白酒辣子佐料制成腌菜，味極鮮美,。清明前后,，吃涼拌棠梨花,。四五月間則盛放“山林姣香”金雀花，煎雞蛋,、炒云腿,，花香襲人，風(fēng)味獨(dú)特,�,？匆槐疽安酥改辖ㄗh用白玉蘭花瓣燉肉燉魚，或裹面糊油炸,，不知相比于大白花風(fēng)味如何,？北方自有吃花的另一套體系。唐魯孫先生寫舊時(shí)中山公園長(zhǎng)美軒,，專做藤蘿花餅,，就地取材，用糖腌制為餡,，皮則同玫瑰餅的做法,，午后出爐，賞花的游人就著一壺香片趁熱品嘗,。天津徐世昌公館的私家藤蘿餅則講究到只吃花蕊不吃花瓣的地步,，吃到嘴里清香滿口，別致香甜,。如今紫藤花架還常見(jiàn)到,，會(huì)做藤蘿花餅的人卻已寥寥�,；被�,，大約與紫藤同時(shí)，香氣清雅又別有一番情致,。盛開的花朵蒸著最好吃,，含苞待放的小花苞煎槐花餅最香甜。如今城里的槐花飽受尾氣污染,，落滿地也沒(méi)人敢吃,。在山東的市場(chǎng)里倒是買過(guò)槐花，和大棚種的薺菜一樣,，那股天然清香杳然無(wú)蹤,，難道槐花也開始進(jìn)大棚了嗎？
讓我們以水中生長(zhǎng)的時(shí)蔬告別春天,。天津人有句俗語(yǔ)叫“當(dāng)當(dāng)吃海貨,，不叫不會(huì)過(guò)”，意思是說(shuō)在海鮮或河鮮最好吃的時(shí)候,，哪怕當(dāng)?shù)舳斓拿抟乱惨缘�,，不然就過(guò)季了,，不鮮美了。桃花汛期間河里的白米蝦,、螺螄、長(zhǎng)江三鮮,，海里的小黃魚,、梭子蟹、烏賊,，皆肥美,。隨著桃花汛，水中也生出荸薺,、莼菜,、菱角、香蒲科的草芽等等素水鮮,。對(duì)我來(lái)說(shuō),，最念念不忘的還是家鄉(xiāng)的藕梢。每年5月,，江漢平原藕塘中荷葉初展,，藕農(nóng)便會(huì)下塘采藕梢。它是由種藕節(jié)上蔓生出的細(xì)長(zhǎng)根莖,，可能抽出荷葉荷花,，也可能長(zhǎng)成新藕。細(xì)如手指,，白嫩可愛(ài),，頂著尖芽的藕梢，只在短短十?dāng)?shù)天內(nèi)出現(xiàn),，素炒之清鮮已難以形容,。藕梢季一過(guò)，荷葉田田,，春天也就過(guò)去啦,。
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