紛紛揚(yáng)揚(yáng)的假酒案件層出不窮,，另一些人欣慰的是,，這事情不僅發(fā)生在中國(guó),，法國(guó),，美國(guó)亦有發(fā)生,，無(wú)論如何,，不成為其存在的理由，唯一存在的理由,，是市場(chǎng)背后的盲動(dòng)使然,。
如何鑒別假酒,，成為一個(gè)永久的話題——堪比運(yùn)動(dòng)場(chǎng)上的興奮劑,，鑒別,？其實(shí)話一出方向就錯(cuò)了,。315又快到了，真的希望電視臺(tái)以及質(zhì)檢部門,，不要再教老百姓如何鑒別假貨了,。這些鑒別的方法,，不是假貨的命門,。
如何快速鑒別真假葡萄酒？這是經(jīng)常在品酒會(huì)或者晚宴中被問(wèn)到的一句話,，如同先前被問(wèn)及“如何快速成為葡萄酒品鑒大師”一樣的回答：“等明天我給你講一課,，免費(fèi)的”。也只有這樣,，大家才可以轉(zhuǎn)入正題——品味美食與美酒,。否則，就會(huì)是我不知趣地喧賓奪主了,。
最近，似乎是某電視臺(tái)進(jìn)行葡萄酒的科普,，教消費(fèi)者如何在家中快速鑒別“優(yōu)劣紅葡萄酒”——方法很簡(jiǎn)單，先用紙巾吸附葡萄酒中的色素,，然后將堿液滴在紙巾吸有色素的部位,，色斑由紅變藍(lán),；如果紙巾上的色斑不變色，說(shuō)明是劣質(zhì)葡萄酒,。
有很多朋友跟我求證此法的可靠性。如果沒(méi)有記錯(cuò)的話,，2005年315晚會(huì)中似乎也演示過(guò)這個(gè)方法,，這兩次的主角似乎是同一個(gè)人,？6年多過(guò)去了，這樣一個(gè)殘缺的“故事”居然還在續(xù)演,？可見(jiàn)科普工作真的是任重而道遠(yuǎn)。
這個(gè)故事錯(cuò)誤之處：首先此法或許可以甄別“真假紅葡萄酒”,，但是絕不能不區(qū)分“優(yōu)劣紅葡萄酒”,；其次,，即使用來(lái)甄別“真假紅葡萄酒”,，也只能是：“遇堿不變色的肯定是假葡萄酒，但遇堿不變色的不一定是真酒”,。
紅葡萄酒為何遇到堿會(huì)變色,？因?yàn)榧t葡萄酒中呈現(xiàn)顏色的天然花色苷,，在酸性條件下(天然葡萄酒通常為酸性)呈現(xiàn)紫紅色,，而在堿性條件下呈現(xiàn)藍(lán)綠色，這也是很多天然色素都具有的一種呈色特性,；所以,，如果遇堿酒色不變的肯定不是真葡萄酒,，但是,，如果一種假紅葡萄酒,，使用的是葡萄皮色素或者其他可以因酸堿度不同而變色的色素，按照電視中介紹的方法也會(huì)被當(dāng)成“真葡萄酒”,。
如何鑒別真假葡萄酒,？
鑒別葡萄酒的真假，首先我們需要界定什么是假葡萄酒,�,！凹倨咸丫啤睙o(wú)外乎以下三種情況：
1徹頭徹尾的假酒——完全人工勾兌,，而非葡萄或葡萄汁釀造,，也就是前文電視節(jié)目中描述的鑒別對(duì)象,。但是，如果造假者稍微加大點(diǎn)成本——使用葡萄皮色素來(lái)勾兌,，上述的鑒別方法就不靈光了,。這類假酒，如果單單采用“檢測(cè)”的方法甄別,，經(jīng)常會(huì)失靈的——造假者總是可以根據(jù)檢測(cè)項(xiàng)目和檢測(cè)方法有針對(duì)性造假,，曾經(jīng)發(fā)生過(guò)的真實(shí)故事，某質(zhì)檢機(jī)構(gòu)經(jīng)過(guò)檢測(cè)后給假酒核發(fā)合格證明(即使檢驗(yàn)員嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法進(jìn)行也是有可能的),。奶粉中三聚氰胺事件不就是這樣產(chǎn)生的嗎,？利用儀器進(jìn)行的“檢測(cè)”，只能是對(duì)某些指標(biāo)進(jìn)行量化鑒定,，但是“真與假”的甄別,，還需要通過(guò)品評(píng)認(rèn)定——專業(yè)的品酒師都能很容易做到的。在葡萄酒的質(zhì)量鑒定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,，明確地規(guī)定了：衛(wèi)生指標(biāo),、理化指標(biāo)以及感官評(píng)價(jià)。
2“以次充好”——假葡萄酒的第二種情況,，以低檔充當(dāng)高檔,，或者以同類非暢銷的冒充暢銷的品牌。這種假葡萄酒,，恐怕只能由具有相當(dāng)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人士或者被仿冒品牌的技術(shù)人員,，通過(guò)感官評(píng)價(jià)的方法進(jìn)行鑒定。這種假葡萄酒具有很大的欺騙性,，尤其是當(dāng)面對(duì)一批產(chǎn)品真假混雜時(shí),，鑒別的難度更大。
3“年份,、產(chǎn)地,、品種……”等特殊屬性信息造假是另外一種假葡萄酒。葡萄酒的年份,、產(chǎn)地以及品種是有嚴(yán)格的法定內(nèi)涵的——不同的國(guó)家所限定的具體比例略有差別,。這種情況在假葡萄酒中所占比例最大，也最難進(jìn)行檢測(cè)分析鑒別的——盡管有研究人員嘗試通過(guò)特征風(fēng)味物質(zhì)分析檢測(cè)的方法,，進(jìn)行檢測(cè)認(rèn)證,，這種檢測(cè)的基本前提是要建立充分的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)，以便將來(lái)進(jìn)行比對(duì),。但是,，眾所周知，葡萄酒是有生命的,，葡萄酒在存儲(chǔ)的過(guò)程中,，其內(nèi)部物質(zhì)處在不斷地變化之中，這也就意味著“葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)”是無(wú)法建立的，更不用說(shuō),，只要提出具體的風(fēng)味物質(zhì)指標(biāo),，造假者也可以針對(duì)這些指標(biāo)進(jìn)行造假。這種類型的假葡萄酒,，往往也很難通過(guò)感官評(píng)價(jià)進(jìn)行鑒別,。
如此說(shuō)來(lái)，假葡萄酒的鑒別可真的不是一蹴而就的事,，即使真的如本文開頭的戲言“講一課”也未必能有效,。快速鑒別假酒,，只能是一個(gè)美好的愿望罷了,。與其讓消費(fèi)者學(xué)會(huì)如何鑒別假酒，倒不如管理者利用專政工具,，防止假酒的出現(xiàn)更為有效,。執(zhí)法部門給消費(fèi)者講解如何識(shí)別假貨，似乎不合邏輯吧,？
如何防止各種假葡萄酒的生產(chǎn)呢,？
仔細(xì)分析一下，前文通篇所提到的各種情況下對(duì)假酒的鑒別,，都是針對(duì)終產(chǎn)品進(jìn)行的,，也就造成了“鑒別”的局限性，控制上文種種“假”酒,，最有效地方法是進(jìn)行“過(guò)程監(jiān)管與控制”——廣為消費(fèi)者熟悉的法國(guó)葡萄酒管理中的AOC體系，正是應(yīng)對(duì)假酒,，保護(hù)正品而產(chǎn)生的一種葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)管的法律體系,。防止假酒的生產(chǎn)，與如何提高食品安全一樣的問(wèn)題——不能依賴對(duì)終產(chǎn)品的檢測(cè),，有效的方法是進(jìn)行生產(chǎn),、銷售全過(guò)程控制與監(jiān)管。
當(dāng)然,，對(duì)于消費(fèi)者完全沒(méi)有必要如此大動(dòng)干戈,，只要選準(zhǔn)品牌，找到自己信賴的經(jīng)銷商即可,。
葡萄酒的年份：釀造該葡萄酒的葡萄采摘時(shí)的自然年度,，所標(biāo)注年份出產(chǎn)的葡萄酒不少于80%。
葡萄酒的產(chǎn)地：該葡萄酒的生產(chǎn)(葡萄種植與釀造)地區(qū),，所標(biāo)注產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒不少于80%,。
葡萄酒的品種：釀造該葡萄酒的葡萄品種，所標(biāo)注品種出產(chǎn)的葡萄酒不少于75%,。