找一處凈土，挖一個(gè)地窖,，取一棵生長(zhǎng)已經(jīng)超過(guò)百年的大樹,，只用樹干中最精華的一小段做瓶塞……當(dāng)拂去塵土,，開啟酒瓶，第一波香味襲來(lái),，同時(shí)也完成了從沉睡到醇美的歸順,。萬(wàn)物都有其生存法則，美酒保存之道亦是如此,，切不必刻意強(qiáng)求,，酒才能得到最佳歸宿。
任何酒在制作的過(guò)程中,，都要經(jīng)歷一個(gè)藏的階段,，或者說(shuō)，可以叫“催眠”,。地球上的酒大多都必須走過(guò)或桶或壇的窖藏關(guān),。
號(hào)稱可以讓生活陽(yáng)光化的葡萄酒，其實(shí)整個(gè)釀造過(guò)程幾乎是在不見陽(yáng)光的空間完成,。經(jīng)歷辛苦艱難的歷程后,，葡萄酒，終于可以進(jìn)入橡木桶中休憩了,。酒在桶內(nèi),，桶在窖內(nèi)，酒窖內(nèi)數(shù)以千以甚至萬(wàn)計(jì)的木桶呈列在眼前時(shí),，壯觀的感覺,，如同兵馬俑皇陵，如今許多酒廠都進(jìn)行了現(xiàn)代化的改造,，記憶中的潮濕陰暗,、昏暗不明，斑駁,、苔蘚幾不復(fù)存在,。不管怎樣，看似安靜的空間,，其實(shí)每個(gè)桶中都在默默經(jīng)歷“化蝶”的過(guò)程,。
萬(wàn)物有生命，橡木桶也不例外,，即便被緊箍如斯,，依然承載著酒液與外界交互的重任，將微量的空氣輸入桶中產(chǎn)生適度氧化效果,，適度不是過(guò)度,，過(guò)猶不及，這也是中國(guó)古代哲學(xué)一早指明的,。橡木桶一分一分地將自身的功力香氣及丹寧酸,、多酚貢獻(xiàn)給了酒液,，2-3年的時(shí)間，就可以初步成就葡萄酒的大體了,。如同一個(gè)冬眠周期,，葡萄酒液在此期間睡而不僵，醒來(lái)時(shí)就幻化成瓊漿玉液,。
學(xué)會(huì)用橡木桶來(lái)提香,，實(shí)在是近百年發(fā)生的大事記之一。在此之前,，即便是浪漫的法國(guó)人也只是將橡木桶作為運(yùn)輸工具之一,，直到新世界的葡萄酒興起時(shí)，仿佛一次頓悟：原來(lái)橡木桶可以這樣用,！比較起來(lái)，法國(guó)產(chǎn)區(qū)出品的橡木桶香氣含蓄,，而美洲地區(qū)的橡木桶香味奔放濃烈,，果香濃郁；荷蘭人發(fā)明的橡木桶用硫熏的烤術(shù),，使得橡木桶成了一個(gè)改邪歸正的好孩子,，驅(qū)除了木材本身的微生物后，它再也不會(huì)破壞酒的品質(zhì)了,。單純是做好事,，形象地來(lái)說(shuō)就如同時(shí)下流行的煙熏妝，賦予了葡萄酒特殊的口感刺激,。于是經(jīng)過(guò)2-3年浸潤(rùn)之下的葡萄酒自然也具備不同的香味,，舉個(gè)通俗的例子就像是各不相同的香水氣味：高貴VS潮流，各取所需,。只是盡量避開僅僅以橡木片來(lái)提香的葡萄酒,，請(qǐng)相信，那基本上不是佳釀的精髓本質(zhì),。
如果說(shuō)葡萄酒會(huì)變成醋,，那并不是戲言，在17世紀(jì)以前的歐洲,，這是家常便飯,。一切都源于陳釀的溫度，葡萄酒實(shí)在是需要精準(zhǔn)控制的液體,，即便是暫時(shí)的休息,，遇到過(guò)高溫度時(shí)，醋酸菌便活躍起來(lái),，好好的一桶酒待到2年之后開桶時(shí),，已然成了一桶醋,。這可好，酒商馬上更換招牌,，成了醋商,。傳統(tǒng)中認(rèn)為地下酒窖的溫度一般在攝氏13度左右，總之?dāng)z氏20度以下的溫度還是可以接受的,，但溫度不能過(guò)低,，否則葡萄酒中的鹽分會(huì)在“睡眠”過(guò)程中慢慢析出。濕度的控制在80%左右是最為得當(dāng)與理想,，一般地下酒窖是最天然的絕佳地點(diǎn),。
葡萄酒瓶水平放置比較好，透過(guò)葡萄酒與瓶塞直接接觸,，不僅可維持木塞的濕潤(rùn),，而且瓶?jī)?nèi)的空氣永遠(yuǎn)在一邊，既不會(huì)增加也不會(huì)跑掉,。如果瓶口朝下,，酒渣就會(huì)沉淀在瓶口，那么你第一口入嘴的就都是渣滓了,。只可惜其實(shí)這個(gè)習(xí)慣并不算太經(jīng)典,，因?yàn)閳A柱型的酒瓶出現(xiàn)的歷史并不算太長(zhǎng)，而其他形狀的酒瓶很難橫著擺放,。
更早的時(shí)候,，人們甚至不用酒瓶，它的出現(xiàn)只是為了方便葡萄酒從酒桶中端上餐桌,。玻璃在現(xiàn)代算是便宜貨,，可古埃及的法老卻拿它當(dāng)寶貝，即使后來(lái)身價(jià)依然很高,，一般人只好用陶器來(lái)藏,，有點(diǎn)像中國(guó)人藏黃酒的壇子，只是沒那么大,。后來(lái)大家都掌握了制作玻璃的技術(shù),，酒瓶的需求量大大增加，又引起了新的麻煩,，制造玻璃要燒大量的木炭,，以至于某些地方的樹都要被砍光了，國(guó)王只好一聲令下,，禁止制造玻璃,，大家不得已，又用上了老古董,。幸虧聰明的人改用煤來(lái)燒制玻璃,，這才解決了大問(wèn)題,，而且經(jīng)過(guò)煤煙影響泛著墨綠色光澤的玻璃硬度最高，也能放光照,，這才有了我們現(xiàn)在看到的標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒瓶,。
葡萄酒被從桶釋放入瓶中，總算可以隔著玻璃體會(huì)大千世界了,，這個(gè)時(shí)期稱為半休眠期,。因?yàn)樵谲浤救i緊的空間內(nèi)，微弱的空氣與酒液緊聚一堂,，酒液在如此濃縮的天地還會(huì)不斷地緩慢成熟,，當(dāng)然，這是在保養(yǎng)得宜的情況下：
保養(yǎng)的第一步,，暗室
酒瓶的瓶身都是深色,，就是為了與陽(yáng)光或光線盡可能地少接觸，以免產(chǎn)生氧化,，這一點(diǎn)其實(shí)就類似精油,，瓶身同樣都是深色的，如果有以淺色瓶裝的,，除卻價(jià)格因素外，肯定不作為購(gòu)買考慮對(duì)象,，不專業(yè)的瓶子怎會(huì)盛載精華呢,？
保養(yǎng)的第二步，姿勢(shì)
無(wú)數(shù)的資料告訴我們,，葡萄酒要保持直立,、傾斜、倒立等姿態(tài),。其實(shí)平放是樸實(shí)與得體俱備的姿勢(shì),。酒液永遠(yuǎn)與軟木塞接觸保持木塞的濕潤(rùn)度與彈性，空氣永遠(yuǎn)在一邊,。
保養(yǎng)的第三步,，穩(wěn)定
簡(jiǎn)單的兩個(gè)字包含的寓意是恒溫、恒濕,、防震,、平穩(wěn)、安靜,。如果是四季保持在攝氏10-16度左右的話,，天然放置也沒有什么不妥，地上鋪沙灑水,，或是墻上列架陳設(shè),，選擇的方法多樣,。否則，電子酒柜還是發(fā)燒友需要考慮的必備裝置,，如今的酒柜可以做到各層不一的溫度,，方便放置不同酒類，如低至攝氏8度的白葡萄酒,，攝氏13度的紅葡萄酒,，為美酒創(chuàng)造一個(gè)絕佳的休息空間，它也會(huì)以絕佳的風(fēng)姿與口感來(lái)報(bào)答,。葡萄酒喜歡在冰箱里休息嗎,？這實(shí)在是委屈了它。如果是長(zhǎng)期保存,，冰箱可以不在考慮范圍之內(nèi),，一來(lái)電壓并不穩(wěn)定，二來(lái)開門都將有燈光產(chǎn)生,，三來(lái)總有串味的可能性,。葡萄酒更愿意說(shuō)：我喜歡酒柜。
無(wú)疑,，專業(yè)的葡萄酒專賣店,，酒吧是酒類儲(chǔ)存示范點(diǎn)，有實(shí)力的更開設(shè)地下酒窖,，內(nèi)里如同銀行的保險(xiǎn)庫(kù)般冰冷得井井有條,，整排羅列的各式美酒，每去一次都會(huì)沖動(dòng)得捎上幾瓶回家,。在這里,，也誕生出一新名詞：酒窖餐桌。滿壁的美酒中央是一張餐桌,，貴賓在此環(huán)境內(nèi)溫文爾雅地品酒食饌,，看起來(lái)確實(shí)是風(fēng)花雪月，坦白講,，美酒需要什么,？安靜！暗室,！請(qǐng)減少任何一次無(wú)必要的長(zhǎng)時(shí)間傷害吧,。另外，在攝氏10度的房間內(nèi)用餐,，還需要保持笑容,，這也實(shí)在不是每個(gè)人都能做到的。普通人都不愿意睡眠時(shí)被打擾，酒亦如此,，同理,。