“有機”,，對于生活在21世紀的我們而言，是一種風尚,。然而,，過去那些根本沒有防腐劑、色素等各種添加劑的年代,，純手工,、天然的制造過程和產(chǎn)品只是一種再正常不過的存在。拜訪維也納備受贊譽的Relais
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Chateaux酒店集團成員及美食餐廳Taubenkobel,，發(fā)現(xiàn)從這里延伸出去的各個合作供應商,，正是表現(xiàn)這種傳統(tǒng)的最佳佐證。
根據(jù)維也納旅游局提供的報告,，樂活這個詞自美國興起之后,，維也納也迅速卷入這股風潮中。在當?shù)氐牡赇佒�,，有很大的比例是售賣有機或自然產(chǎn)品,，尤其集中在擁有獨立開創(chuàng)性思維的年輕人聚集地。比如第二區(qū)的Karmeliter,，第四,、五及六區(qū)的Naschmarkt，維也納充滿波西米亞風情的第七區(qū)的Spittelberg等,。
慢慢地,，這股風尚的發(fā)展為高質(zhì)量的生活貼上了現(xiàn)代、有機以及上流的標簽,。但對于維也納老一輩的人來說,，他們都明白，這只是當?shù)厣畹囊环N再生和活化,。因為由始自終,，他們都堅持著同樣的生活方式，當?shù)啬切┳越o自足的小農(nóng)戶,、釀酒商,、肉類屠夫一直都在耐心地經(jīng)營著自己的小生意，并提供給當?shù)氐娜藗冃迈r健康的食品,。這在維也納市區(qū)傳統(tǒng)的露天市場以及各個小型超市中都能看得到,。
只是，在有機的風尚興起后,，街頭巷尾多了融入時尚現(xiàn)代創(chuàng)意的各式店鋪,，包括天然萃取的各式護膚品店,，若是特別要求還能在這樣的店里享用午餐；或是創(chuàng)造出新口味的手工面包店和食材雜貨店,。新的創(chuàng)意和老的傳統(tǒng)融匯在一起,，形成了今天維也納的有機城市新貌，但植根其中的,，卻是根深蒂固的歷史文化傳統(tǒng),。
Taubenkobel
新鮮食材加想象而成的菜單
離維也納約45分鐘車程，Taubenkobel坐落在布爾根蘭州一個名叫Schützen am Gebirge的小鎮(zhèn)上,，這里屬于新希德爾湖釀酒區(qū),。與維也納或是鎮(zhèn)上遇到的每一個人交談，說起入住的酒店和晚餐是在Taubenkobel,，他們都會興奮地說這絕對是令人興奮驚艷的體驗,。
同樣是街道邊的平房，Taubenkobel看起來與其他房屋并無兩樣,。掩映在秋色濃郁的樹木之后,，Taubenkobel擁有白色的墻壁，灰色的尖頂屋頂,，唯一不同的是多了藍色的招牌以及門口吊著巨大的松果藝術(shù)品,。這是一間19世紀的普通農(nóng)舍，主人Eveline和Walter Eselbock在1984年買下后慢慢將其變成餐廳及小型精品酒店,。
深秋的維也納夜晚,，溫度有些低，敲開古樸的木門,，柔和的橘黃燈光迎面而來,。“歡迎來到Taubenkobel,，先安頓好行李再過來用餐吧,，不過房間得從外面走，是一間閣樓套房,。”說話的是守在餐廳接待處的女主人Eveline Eselbock,，她有著親切溫柔的笑臉,。
盡管就著星光和窗口透出的燈光，Taubenkobel的模樣有些模糊,，但踏上木板鋪好的巷道,，巷子兩邊藤蔓滿墻，穿過灑了些落葉的室外用餐區(qū)和小小的池塘,，進到室內(nèi),，椅子上放著白色棉質(zhì)的舒適坐墊,，我發(fā)現(xiàn)，這樣的Taubenkobel與看起來樸實的外觀相比,，添了許多散漫和嫵媚,。閣樓是地道的田園式套間。絢麗夸張的巨型落地燈,，皮草地毯,，深褐色的木質(zhì)家具和白色大理石浴缸，天藍色的墻壁,，每一處都讓人看得目不轉(zhuǎn)睛,。然而，在上個世紀或更早年代的維也納,，這是普遍的居舍,。
來到Taubenkobel的餐廳，石造的拱形建筑裸露著磚石砌成的外表,，那些粗糙的紋理經(jīng)過歲月的磨蝕痕跡一覽無遺,。Eselbock夫婦顯然不打算掩飾這座老房子的年齡。打開侍者呈上來的餐單,，里面一道菜式也沒有,，優(yōu)雅的乳白色粗紋理紙上印著的是主廚Walter Eselbock的理念：“在Taubenkobel，我們決定不再提供傳統(tǒng)的菜單,，而是提供根據(jù)每天最新鮮的食材結(jié)合最充足的處理和想象創(chuàng)造出來的菜單,。每一天都是不同的，把自己交給我們最信得過的農(nóng)民,、漁民,、飼者以及釀酒商，他們總會為我們提供最好的,�,！�
晚宴正式開始，驚喜前菜是來自克羅地亞的黑松露碎末配有機爆米花和爆豬皮,，用被譽為“廚房里的黑鉆”搭配平凡的食材,，創(chuàng)新大膽的方式讓人聯(lián)想起農(nóng)家的童年時光，再加上新鮮熱辣的手工面包,，暖暖的感覺由心而生,。前菜則是焗有機玉米配可可鵝肝，有機雞蛋配雜菜,；前菜結(jié)束之后,，侍者拿來小罐噴霧：“這是當?shù)氐?/SPAN>Saint Charles Naturals檸檬香味手部清潔噴霧，剛才的前菜使用了手,，這是我們提供的有機清潔產(chǎn)品,�,！痹跉W洲許多精品酒店中，都曾見過把當?shù)氐奶烊蛔o膚品結(jié)合進沐浴或水療項目里,，但用在餐廳中倒是頭一回,。接下來，海鮮主菜海鹽焗梭鱸,，肉類主菜紅酒牛排,，Walter Eselbock在一系列的菜肴中總不忘配上正當季的栗子、椰菜花,、土豆等,，而這也是Taubenkobel餐廳理念的一種表現(xiàn)。
在Taubenkobel用餐,，除了食材和味覺的刺激,，還有來自餐具的驚艷。配襯前菜的是一塊伐自當?shù)負碛?/SPAN>27歲的老樹,，年輪樣依舊清晰,，經(jīng)過長久的使用，切割面已變得光滑,。而考究的刀叉,，也以金屬打造成粗糙樹枝的形象，甚是生動,。而盛著菜肴的器皿,，無一例外都是樸素的瓷器或木制品，展示自然有機的餐飲理念,。
Eveline和Walter Eselbock當初買下這棟老房子并沒有開餐廳的初愿,，只是喜歡招呼朋友過來用餐，漸漸覺得或許應該有個自己的廚房,，用來招待所有的朋友,。
“所有來到餐廳的客人都是我們的朋友。我們的菜肴也沒有過分精致的裝飾,，全是Walter自己想象出來的,、以招待親朋的心烹調(diào)�,！�Eveline說,，“Walter并沒有經(jīng)過廚藝學習。只是覺得沒什么不可以的,，慢慢地，對食物的喜愛以及和每一位供應商的良好關系讓餐廳發(fā)展到今天的樣子,�,！睘榱俗尣蛷d能用上更多隨心所欲的素材,，Eveline表示今年開始還在附近購買了兩公頃的土地，用來種植各種各樣的蔬菜和水果,�,！爱敿镜臅r候，西紅柿的品種足足有兩千種呢,�,！�Eveline滿足地笑著說。
Gegenbauer Vinegar
誘人的醋
在Taubenkobel里設有一個食材雜貨角落,，售賣包括葡萄酒,、芝士、橄欖油,、醋,、腌蔬果等產(chǎn)品，大部分都標上了有機或生物學的字樣,。在它們當中,，Gegenbauer醋是甚得大廚歡心的一種佐料。不管是用以混合橄欖油蘸手工面包,，還是放進沙律中,、菜式伴碟，甚至直接飲用,，感覺不同風味的Gegenbauer醋作用在口腔,，讓人覺得新鮮而有趣。
次日,，造訪位于維也納市中心第十區(qū)的Gegenbauer,，女主人Daniela已在店等候。店里面積并不算大,，但四周簡樸的木質(zhì)貨架上卻滿滿地擺上了各種醋,，有些用透明的玻璃瓶盛放，有些裝在小木桶中,，還有一些則是瓶裝,，相同的特點是在每一種醋的旁邊都有一罐像化學試驗用的試管滴瓶。
Daniela介紹Gegenbauer由家族第一代Ignaz Gegenbauer于1929年創(chuàng)建,，最初,，公司只是專營德國泡菜和腌小黃瓜。在那個不容易獲得維他命C的年代,，這種產(chǎn)品能夠讓追求健康的人們從自然的食物中獲取足夠的維他命C,。這一定位使得公司快速地發(fā)展，慢慢地，艱難的戰(zhàn)后日子讓Ignaz Gegenbauer開始自己制造腌漬產(chǎn)品所需的醋,，為現(xiàn)在的Gegenbauer奠定了基礎,。
1994年，家族的第三代,，也就是Daniela的丈夫Erwin M.憑借對醋的喜愛以及豐富經(jīng)驗,，開始專營醋的生意�,！�Erwin M.對醋的癡迷,，有一部分是受了葡萄酒的影響，另一部分則是因為家族企業(yè)中的酸性食物生產(chǎn)需要長期研制更高品質(zhì)的醋,。在奧地利,，除了葡萄酒和橄欖油,，醋是另一種最為古老的飲食文化傳統(tǒng),。”Daniela介紹道,。
Daniela把自家的產(chǎn)品稱為四個不同的家族,，分別是水果家族、葡萄酒家族,、意大利黑醋家族以及Nobel Sour家族,，最后一種是能夠直接飲用，幫助餐后消化的醋,。
“Gegenbauer的所有產(chǎn)品都有一個特點,，那就是只使用單一素材制成。因為我們希望甜瓜是甜瓜,，蘋果能有蘋果的味道,，藍莓則有濃郁的藍莓味。這是我們制作各種醋的理念,。另外,，在生產(chǎn)過程中，不添加任何糖分,、色素或是其它添加劑,，讓它自然地發(fā)酵和陳釀，呈現(xiàn)出最原汁原味的獨特風味,�,！�
Daniela將我們引領至店里右邊的貨架，這里陳列著二十來種不同的水果醋,。Daniela表示生產(chǎn)水果醋需要從當?shù)刈罡叨说霓r(nóng)戶那里購買品質(zhì)足夠好的水果,，或許他們并不會把自己叫做有機生產(chǎn)商，卻比有機更天然,。
“比如藍莓醋所使用的藍莓，合作的農(nóng)戶會從奧地利一個擁有許多樹木,、海拔高度約在600~800米的天然林木中搜集,，能找到多少就是多少,�,！�Daniela說這些自然生長的藍莓盡管很小,，但每一顆都有馥郁的口感。
接下來,，便到了使用那些小滴瓶的時候。Daniela選擇了覆盆子醋以及蘆筍醋讓我們品嘗,。
品嘗醋的第一步是聞香,，上好的水果醋通過聞便可以清晰地辨認是哪一種食材�,！罢碚f,，任何一種蔬果都能夠制作醋，但是,，有些水果的風味不夠明顯,。比如我們曾嘗試過草莓醋，結(jié)果發(fā)現(xiàn)草莓應有的香味沒能發(fā)揮出來,，于是我們放棄了,。”Gegenbauer所有的水果醋都必須在大型的玻璃容器中陳釀三年才能正式出售,。
至于品鑒葡萄酒醋和意大利黑醋的過程則和水果醋有些許不同,，因為前者經(jīng)過木桶陳釀，在色澤上也可反映出其品質(zhì)及年份,，年份越久色澤便會越深,。而意大利黑醋與普通的葡萄酒醋在制作工藝上的區(qū)別則在于意大利黑醋在榨汁后會對其進行低溫烹煮，使其更為醇厚,，同時色澤更為深沉,。另外,，意大利黑醋的陳釀過程是在戶外的木桶中,，經(jīng)過自然的四季變幻加以作用，讓醋在木桶中慢慢地自我發(fā)展形成各自的個性�,！按笞匀荒芙o予醋不同的溫度及濕度,，讓它變得獨特而有韻味。自然而成的陳釀出品,，是我們對陳釀醋的一種激情和期待,。”
Joseph Bread
手工制作面包
離開Gegenbauer后,，來到維也納繁華的市中心的Naglergasse街,。這條街上有著服飾、家居,、咖啡廳等各式精品店,，而擁有白色和透明玻璃外墻的Joseph有機面包店是其中頗為亮眼的一家。其它的商店大多有著古舊或深色的外觀,，唯獨Joseph看起來明快清新,。從里透出來的橘黃燈光，和著自動玻璃門一開一合飄出來的新鮮面包香味,，讓人忍不住進里一探究竟,。
Taubenkobel餐廳供應的面包，便是來自這家有機面包店,。兩年前剛成立的店鋪,，由一對年輕的夫婦打理，年僅三十歲的丈夫Joseph是面包店有機理念的創(chuàng)意者和產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)控者,。畢業(yè)后一直從事食物技術(shù),，尤其專注于面包烘焙的Joseph，隨著自身經(jīng)驗的積累,，不斷思考關于有機的課題,。在原來的公司中得不到實現(xiàn)夢想的機會，干脆出來自己創(chuàng)業(yè),，開了這家小店鋪,。
對于奧地利人來說，每家每戶烘焙面包是一種家庭傳統(tǒng)文化,，遺憾的是,，這種文化隨著經(jīng)濟的發(fā)展?jié)u漸流失。但在人們開始關注生活品質(zhì),、考究食物風味的今天,，傳統(tǒng)有了新的機會。Joseph夫婦抓住時機,，重新將手工制造面包帶回市場中,。
“當然,，手工制造是根本。接下來,，便是我所關注的有機,。從有機谷物開始，培養(yǎng)酵菌,，做好生面團,，根據(jù)不同的需要放置1—3天的時間，然后進行兩次烘焙,，最后成品,。使用的原材料都是來自各有機供應商�,！�Joseph說，“其中最重要的一點,，便是我們不是使用市場上的發(fā)粉,，也就是Yeast，而是用自然酵母Sourdough,。利用Sourdough制作出來的面包松軟且易消化,，口感偏酸�,！�
在維也納,，有機面包店并不僅是Joseph一家，但從有機谷物開始,，堅持手工制造,，并獲得政府認證的有機面包店確只有一家。Joseph表示,，近幾年來,，關于有機食物在口感和風味上與普通食物相比是否更優(yōu)越的話題一直在激烈討論中。
“我并不想說有機的是更好的,，事實上,，機器制造的也有很好的產(chǎn)品。關鍵在于,，有機面包制作出來后能夠保存更長的時間,，大約7天，而普通的面包只有2~3天,�,！�
Joseph面包店大約有8種不同的面包，大體分為全麥面包,、利用Sourdough制作的Joseph特色面包,、加入薰衣草或蜂蜜等創(chuàng)新材料的面包,。此外，貨架上還有搭配面包可用的黃油,、果醬,、雞蛋、牛奶等產(chǎn)品,，無一例外,，都打上了有機的標簽。
“我們感到最高興的,，并不是我們的面包能得到多大的認可,。而是處在有機的風尚中，維也納這座城市由一個個不同的小作坊再次緊密地聯(lián)合在一起,。比如在Taubenkobel,，能看到我們的面包、Gegenbauer的醋以及其它生物動力學原理制作的葡萄酒等等,。不同的小作坊連結(jié)起來,，為城市的發(fā)展共同努力，就像回到過去的年代,。身在這股風尚中,，并作為其中一個重要的引領者，我們感到很自豪,�,！�Joseph如此總結(jié)。
