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提起壽司,，人們可能首先想到的是便利快捷的回轉(zhuǎn)壽司,。其實(shí)，盡管回轉(zhuǎn)壽司在日本已相當(dāng)普及,，但在很多老江戶人心中，更有分量的不是傳送帶運(yùn)上來(lái)的一盤(pán)盤(pán)流水線產(chǎn)品,，而是有家傳絕招的老師傅用心一個(gè)個(gè)捏出來(lái)的壽司。
走進(jìn)位于東京惠比壽附近的一家江戶壽司老鋪,，百年不變的絕活讓人感受到一番用壽司連接的真感情。
這家壽司店名叫“吉野鮨”,。壽司在日語(yǔ)中有兩種寫(xiě)法,，一種是“壽司”,，另一種就是“鮨”,，意為“魚(yú)香”。
吉野壽司店不大,，約30平方米的房間內(nèi)，圍著主操作臺(tái)只擺了8張椅子,。雖然空間有限，但客人能與“主人”保持近距離的面對(duì)面交流,，也利于主人觀察客人的需求,。作為江戶壽司第四代傳人的遠(yuǎn)藤斗紀(jì)雄最喜歡被客人叫做“主人”,。在這里,，主人不僅展示家傳絕活，也以最真誠(chéng)之心待客,。
主人拿出菜單時(shí)顯得有些不好意思,。菜譜很簡(jiǎn)單，只有兩種套餐,，一種是純手捏壽司，另一種添加生魚(yú)片,。菜單上沒(méi)寫(xiě)具體的菜名,，日語(yǔ)中這叫做“omakase”,，即全交給師傅決定。當(dāng)然,，師傅也不是隨便定，而是將當(dāng)天在魚(yú)市上采購(gòu)的最新鮮的魚(yú)提供給客人,。每天鮮魚(yú)的時(shí)價(jià)不同,，所以菜單也并不固定,。這是在客人與主人充分信賴的基礎(chǔ)上建立的“契約”,。
主人首先送上的是秋田縣產(chǎn)的涼拌莼菜,，并解釋說(shuō)：“日本料理注重與季節(jié)相呼應(yīng),，夏天正是吃莼菜的季節(jié),。”
莼菜口感滑潤(rùn),，再加上從冰箱里剛剛?cè)〕�,，一下子將客人的燥熱降到極致,。待記者感到渾身清爽，做好品嘗壽司的準(zhǔn)備后,，真子鰈,、干貝,、青花魚(yú)、星鰻,、金槍魚(yú)……一個(gè)個(gè)現(xiàn)場(chǎng)制作的壽司呈現(xiàn)到眼前,。
主人告訴記者，整個(gè)上菜程序是有講究的,，遵循由淺到深,、由清淡到味重的原則，這樣才能讓客人逐漸體會(huì)到不同魚(yú)本身的味道,。
記者注意到,，這里壽司上的魚(yú)片要比別的地方長(zhǎng)，幾乎像一個(gè)軟殼從上到下把米飯整個(gè)包住,。相比之下,，米飯的量顯得比其他壽司店少。店主說(shuō),，在這里,，魚(yú)和肉的最佳比例也是祖?zhèn)鞯摹,！斑@種比例,，可以讓客人將魚(yú)的鮮美品味到極致。本來(lái),，壽司店里魚(yú)是主角,，飯是配角。但現(xiàn)在很多快餐式的壽司,，反而讓人感覺(jué)在吃飯,，體味不到魚(yú)的香味�,！�
但即使是配角,，主人也是費(fèi)足了心思,。其他地方的壽司，米飯里往往放日式白醋,，這里用的卻是一種傳統(tǒng)的紅醋�,！凹t醋和鹽一起拌在飯里，這是一種傳統(tǒng)做法,，可以格外襯托魚(yú)的鮮美,。”
更讓人叫絕的是主人花了幾十年練就的“一捏準(zhǔn)”功夫,。只見(jiàn)他從盛飯的木盆中取出一小塊米團(tuán),，輕輕卻又精準(zhǔn)地一捏,，再鋪上魚(yú)肉,。整個(gè)動(dòng)作快速敏捷,、干脆利落。
主人對(duì)傳統(tǒng)壽司高品質(zhì)的執(zhí)著追求,，換來(lái)了鐵桿顧客的支持,。采訪當(dāng)天,，記者就遇到一位,。能木俊二是北海道一家醫(yī)院的醫(yī)生,，每次來(lái)東京開(kāi)會(huì),，他幾乎都要專程光顧吉野壽司店,。
作為�,？�,，除了一絲不茍的料理外,，能木俊二更看重的是這里輕松愉悅的交流氣氛,。他說(shuō)：“來(lái)吃飯,，主要還是來(lái)交流,。其他環(huán)境嘈雜的店,，店主總共和你說(shuō)不上幾句話,，更多的是在機(jī)械式地捏米飯。這家店主性格很好,。除了品味這里的優(yōu)美環(huán)境,、新鮮的魚(yú),，我還被店主的人格魅力所吸引，在這里感到很放松,�,！�
記者離開(kāi)時(shí)，能木俊二杯中的日本酒仍未飲盡,。周末花上一個(gè)晚上，邊吃著精心捏制的壽司,，邊和店主愜意地聊著時(shí)代變遷和個(gè)人變化。
極品壽司以及壽司之外的人情,，在這家百年老店里都能找到。