炎炎夏日之際,，一年一度最美好的品蟹盛宴又拉開序幕了。率先登場有“六月黃”和“黃油蟹”,，雙“黃”交匯,，最引人入勝的當(dāng)然是黃澄澄的蟹油蟹膏。更讓蟹迷們欣喜的是,，今年這兩種蟹都長得喜人,，油膏滿滿，價格雖然有所上漲,，但幅度不大,，盡可大飽口福！
六月黃：長勢好,，價格看漲
江蘇民諺有云“忙雖忙，勿忘六月黃”,，這風(fēng)靡于江浙一帶的六月黃,，也就是未成年的大閘蟹。據(jù)了解,，一只成年大閘蟹必須蛻殼17次,，而六月黃就是已完成16次蛻殼的童子蟹，蟹身較小,，通常只有兩三寸大小,，體重也只限于200克～250克左右，殼薄肉嫩,，蟹膏呈金黃色流質(zhì)狀,，口感軟滑甘美，主要以吃公蟹為主,。
據(jù)廟前直街的賣蟹老字號成隆行負(fù)責(zé)人楊經(jīng)理介紹,，今年的旱情影響了很多食材的生長，但偏偏對于六月黃來說卻是相當(dāng)有利,。皆因?qū)τ诹曼S來講,，最佳的水深環(huán)境在1.5米左右,，而其主要生活環(huán)境———江蘇太湖，水深2-2.5米,。恰好今年遇上了旱情,，太湖的水深下降，正好就讓六月黃住得舒服長得肥,。但在另一些產(chǎn)六月黃的地方,，如江西、湖北等地,，旱情卻多少影響了六月黃的收成,，因此六月黃的出貨數(shù)量會越來越少。
以成隆行為例,，上年的六月黃賣價為25元/只左右,，今年大概30元/只。受到供應(yīng)量的影響,，估計價錢也會一路看漲,，要嘗鮮的食客趁早出手,，到8月底就接近尾聲了,。
●六月黃怎樣選？
肉實膏多,，是挑選六月黃的首要標(biāo)準(zhǔn),，具體做法是注意兩捏兩看,，一捏為捏蟹的胸口，二捏為捏蟹的腳尖,，如果這兩部分都是飽滿有彈性,，則說明這只小蟹的肉確實長實了；再來看看其胸口是否發(fā)黃,，然后看其活動情況,，檢查兩者是否都滿足條件。
此外,，行家還總結(jié)了以下三條貼士,，供食客們參考。
1,、“六月黃”一般腳毛都還沒長全,，尤其是蟹鉗位置的毛更是帶點褐黃色，軟軟的,。如果蟹腳毛黑而硬,，那可能是隔年的小蟹。
2,、“六月黃”殼軟,、蟹爪尖實,，捏下去會帶有彈性。好的“六月黃”腹殼會凸起,，凹下去的證明肉不多,。
3、選“六月黃”要看其蟹身和蟹肚,。蟹身較脹的表示肉較多,，蟹肚透著黃色的表示蟹膏多，是較佳的“六月黃”,。
黃油蟹：收成最好,，價錢持平
黃油蟹是廣東深圳這邊的特有土著，主要生活在福永,、沙井,、流浮山、白石洲四個地方的紅樹林里面,。由于今年廣東臺風(fēng),、雨水較少，大大有利黃油蟹的生長,，因此據(jù)楊生介紹,，今年的黃油蟹是近幾年品質(zhì)最好的，全身油分多且均勻,。價錢方面與上年相差不多,，1斤的大約賣800元-900元。不過楊生表示,，黃油蟹不是單純追求個頭大,，一般六、七兩左右的個頭就最適合了,，油膏飽滿，約700元,。
黃油蟹矜貴人所共知,，按照自然變異來說，平均100只膏蟹才能形成一只黃油蟹,，而且由于是不正常變異,，所以黃油蟹的存活期很短，一般從端午過后到中秋節(jié)前才能品嘗到黃油蟹,。
那甘香誘人的黃油當(dāng)然不能浪費,，因此事前的粗加工過程比烹調(diào)過程更為重要。很多人家或一些沒經(jīng)驗的廚師會先把蟹宰殺后再蒸,，這簡直是暴殄天物,，不止黃油漏了,，連肉也吸收了水蒸氣而失去蟹味。還有一些人會用煮大閘蟹的方法直接套用在黃油蟹身上,，即原只洗凈清蒸,。殊不知在蒸的過程中，蟹會掙扎導(dǎo)致蟹殼破損,，黃油還是會漏出,。最理想的方法是先用冰水讓黃油蟹處于冬眠狀態(tài)，然后再直接蒸熟,，讓黃油蟹在“冰火兩重天”之中享受“安樂熟”的待遇,。
●黃油蟹怎樣選？
挑黃油蟹的時候得睜大眼睛,，像照雞蛋一樣,，對著燈光或者陽光一照，連爪尖都能透著紅的就對了,，具體來說有以下幾點：
1,、看整體。蟹腳要齊全,，斷掉了油分就會流失,。在光線下，蟹腹要透出晶瑩通透的金黃色澤,。
2,、觀細微。透過光線,，可看到黃油蟹從蟹腳到關(guān)節(jié)都透著通透的橙黃色,，就連腳趾也全部是金黃色。
3,、微微打開蟹腹臍,，隱約見到黃色的代表黃油夠多。
4,、要與“六月黃”區(qū)別開來,。六月黃來自大閘蟹的嫩蟹，而黃油蟹是大青蟹的變異,。
