沃爾克-瓦爾特曼是一位擁有20年經(jīng)驗的世界級奶酪精煉師，他所生產(chǎn)的奶酪進入了超過500家世界頂尖餐飲企業(yè),。他告訴我們,，室溫20°C的時候?qū)⒛汤見A在一小片白面包里是最佳食用方法。
世界級奶酪精煉師沃爾克-瓦爾特曼
打開沃爾克-瓦爾特曼(Volker
Waltermann)家的大門,，我們就能聞到一股濃烈的氣味,。對于外行人來說那種臭味簡直難以忍受，但是懂行的人卻能立馬聞出個中奧妙——那是奶酪所散發(fā)的獨特氣味,。
瓦爾特曼的奶酪精煉師生涯緣起20年前的一次出門遠游,。那時候他去到法國，給一個農(nóng)民做幫工,，負責奶酪生產(chǎn)環(huán)節(jié),；同時他師從法國阿爾薩斯地區(qū)的傳奇奶酪大師貝爾納德-安東尼,。一年的旅行結(jié)束后，瓦爾特曼堅定了自己的信念——成為一名奶酪工作者,，并且把他學到的知識和技術(shù)運用到父親的事業(yè)中——父親也干這行,。瓦爾特曼與諸多德國星級大廚有合作關系。
比如莫澤河谷撒諾哈森林酒店的赫爾穆特-提爾特斯,、位列德國廚師明星前三甲的海因茨-溫克勒等等,。
薩瓦地區(qū)產(chǎn)半軟淡味干酪勒布羅匈、蛋糕農(nóng)場,、法國最著名的奶酪之一比然奶酪,、勃艮第之心以及荷蘭的一種橘黃色奶酪……
相對于地下室里逾200種奶酪來說，這些只是一小部分,。它們整齊地呈車輪狀,、金字塔狀或是圓柱狀，有硬質(zhì)的也有軟質(zhì)的,，還有一些奶酪被浸在啤酒或是法國諾曼底蘋果酒中,。他的地下室倉庫中大約有4到5噸的奶酪,，其中三分之二來自法國,，來自那些他年輕時拜訪過的農(nóng)場主。所有的奶酪都是100%的生奶酪,。瓦爾特曼不用巴氏殺菌法,，他堅持認為那會破壞奶酪本身的口感以及營養(yǎng)，并且殺死那些有益的細菌,。他不擔心衛(wèi)生問題,，因為所有的奶源——無論是他的供應商或是他家農(nóng)場里的奶牛都是吃純天然的草及飼料。
瓦爾特曼不僅深諳奶酪技術(shù),，也懂得一切農(nóng)場知識,。他知道牛、山羊及綿羊分別喜歡吃哪種草,。他家有一種叫圣多米尼的奶酪聞起來有股獨特的薰衣草味,，吃起來也有，因為產(chǎn)奶的山羊喜歡吃薰衣草,。生奶制品除了制作工藝,、生產(chǎn)方式與一般奶酪有所不同，最重要的是產(chǎn)奶動物本身以及它的飼料,。
B =《外灘畫報》
W = 沃爾克-瓦爾特曼
B：我們很好奇奶酪在你的生活中占多大的比重,？
W：在工作日我一般都是早上6點起床，通常每天晚上都會有客戶向我們訂購奶酪,，所以我早上起來第一件事就是回郵件,。7點半,，我們的團隊會準時到位，清理倉庫,，準備開始一天的工作,。作為團隊的領導者，我負責給大家下達命令并分配任務,。8點半,，我開始花大量時間在我心愛的奶酪上，每一塊奶酪都需要翻面,、拂拭及洗刷,，以便保持一個比較完美的口感。根據(jù)倉庫存貨的數(shù)量,，這個步驟通常要持續(xù)2到3小時左右,。在這之后我開始給奶酪裝包并寄送到客戶手里。同時,，源源不斷的訂貨電話和預訂郵件也都等著我們?nèi)ヌ幚�,。哪怕有客戶當天訂貨當天就要收到，我們也能滿足他的要求,。在歐洲范圍內(nèi),，我們可以保證在預訂后的第二天中午之前讓客戶拿到他心儀的產(chǎn)品。這一方面為了保證奶酪的新鮮度,，另一方面也是出于我們對待客戶負責任的態(tài)度,。到了下午5點，我們會再次清掃倉庫并為第二天的貨源做準備,。6點,，我通常都會與晚上訂貨的客戶保持聯(lián)系并整理第二天的訂單。7點半,，我開始投入另一項浩大的工程——給有需求的客人上奶酪補習班,。一般課程將持續(xù)到夜里11點半至12點。
B：你遇到過最大的麻煩是什么,？
W：新鮮奶酪究竟是否被允許在歐盟地區(qū)銷售,？這個答案將關乎我們的整項事業(yè)。歐盟最終尊重了我們這項事業(yè),，畢竟奶酪從某種程度上也算是我們這里的文化遺產(chǎn),。最近我遇到的最大難題是如何平衡銷量和質(zhì)量。我們希望可以應對供不應求的市場,，同時堅持不懈地把關質(zhì)量,。我們不想因為利益而對不起始終信任我們的消費者。
B：你的目標是怎么樣的？
W：我們希望讓全世界嘗到我們的奶酪,。
B：你家的奶酪跟我們在超市里看到的奶酪,，最大的區(qū)別在哪里？
W：在我們供應的220至250種產(chǎn)品中,，幾乎100%是生奶酪,，我們主要用傳統(tǒng)的手工制法進行生產(chǎn)與加工，希望顧客能從每一塊奶酪中聞出不同的味道,。市面上許多所謂有機,、純天然、無巴氏殺菌法,、無防腐劑的奶酪都賣得異常便宜,，要知道一些品質(zhì)通過廉價的工藝以及機器是沒有辦法達到的。
B：你父親有沒有給你傳授什么秘方,？
W：我父親也從事這一行,，但我并沒有從他那兒學到什么祖?zhèn)髅胤剑吹故窃诜▏髮W期間許多當?shù)剞r(nóng)民告訴我很多獨門配方,。
B：怎么會想到開一個奶酪補習班,？
W：很多人喜歡奶酪，但沒有最大程度地享受它,，所以我希望給大家梳理知識,，教大家如何搭配能發(fā)揮奶酪最大的功效。另外我們著重強調(diào)生奶酪的營養(yǎng)價值,。
B：你的奶酪王國中哪一種奶酪最為昂貴,？你自己最偏愛哪一種,？
W：不同的季節(jié)我有不同的最愛,。最近我比較喜歡吃蒙多瓦什酣奶酪，它比較適合在寒冷的冬夜搭配白葡萄酒和松露,。最近比較熱門的一款奶酪名叫特米農(nóng),，來自阿爾卑斯山法國境內(nèi)，這是一種藍奶酪,，里面看得到綠色霉菌,，味道很重，非常特殊,，也很稀有,，大受歡迎。
B：中國人也很愛吃西方的奶酪,，可以給我們簡單傳授一些搭配方法嗎,？
W：我很喜歡中國菜，它的多樣性跟我的奶酪有種異曲同工之妙。兩者都有悠久的歷史,，都在各自國家的飲食文化中扮演著舉足輕重的角色,。奶酪的最佳食用方法是在室溫20°C的時候夾在一小片白面包里享用。如果想要品嘗奶酪的純,、香,、濃，食用時不要配任何飲品或水果,。
B：擁有逾200種奶酪,，那你有沒有想過有朝一日開一個奶酪博物館？
W：這我沒想過,，但我倒是想過開一家以供應生奶酪為主的奶酪主題餐廳,。