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| 2007-06-15 汪朗 來源:經(jīng)濟參考報 |
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中國從古到今,，拿吃喝說事兒的很有一些,。
有往小里說的。唐宣宗時有一宰相,，仗著皇上恩寵,，嫉賢妒能。他的兒子靠著老子的關(guān)系中了進士,，而且還干預(yù)干部任命,，一些受氣多時的官員這下抓住了把柄，聯(lián)手狠參了幾本,�,；噬想m有意庇護，但畢竟事出有因,，于是讓他出鎮(zhèn)淮揚,，換個地方當官去吧。這也是官場上常有的事情,。孰料,，此公就任之后還不忘上書申冤，奏折中有這樣幾句話：“一從先帝,，久次中書,，得臣恩者謂臣好,，不得臣恩者謂臣弱,。臣非美酒美肉，安能啖眾人之口,？”自比美酒美肉,，設(shè)喻可謂尖新，不知是不是淮揚菜給的靈感,。宰相復(fù)姓令狐,，事見《北夢瑣言》。
也有往大里說的,。最著名的就是老子的那句話：“治大國,，若烹小鮮�,！崩献幽悄觐^還不懂得把文章抻長了掙稿費,，這話說得實在有些茍簡，叫人摸不著頭腦,。后人的解釋還明白些,。宋代范應(yīng)元的注解是：“治大國者，譬若烹小鱗。夫烹小鱗者,，不可擾,，擾之則魚爛。治大國者,，當無為,，為之則民傷。蓋天下神器,，不可為也,。”原來小鮮是指小魚,。小魚在鍋中煎熬時,，不能經(jīng)常翻動，否則就成了一鍋粥,。治理大國,，也要如此，不可隨意干涉人民的行動,，也不可常常改換號令,，因為國大民多，稍有變動,，便會惹起很大的擾亂,。這倒是與現(xiàn)在某些的說法暗合，讓看不見的手主事兒,，政府不要瞎攪和,。
不過，老子大約也屬于遠庖廚的君子,，不曉得即便是烹小鮮也不能完全聽之任之,，無為而治。否則,，這魚一面焦黑了,，另一面還是生的，怎么吃,？因此,，司廚者必要時也得翻騰翻騰，時髦話叫調(diào)控,。
中國的廚師雖然沒有把自己的行當與治國方略硬扯在一塊,，其實卻頗知調(diào)控之道。國劇大師兼美食家齊如山先生當年在家中宴客,，席間有一道小吃爆肚兒,。齊先生見廚師做畢,，不禁問了一句：“是不是生了點？”廚師答道,，爆肚出鍋后,，從廚房到餐廳要走過幾道院，此時正值盛夏,，路途之上還能保溫催熟,，等到上桌時，正好,。如冬天則不能如此,。一道爆肚兒，制作時竟然還要顧及天時地利,，瞻前而顧后,，就其運作的精細而言，恐怕格林斯潘老先生當年調(diào)控美國經(jīng)濟也不過如此,。
北京有許多小吃,，像熏豬頭肉、白水羊頭,、炒肝兒,、鹵煮火燒、雜碎湯,，都取自頭蹄下水,。經(jīng)過有心人多年琢磨，精心烹制,，這些下腳料居然成為大眾美味,。其中佼佼者，為爆肚兒,。當年梁實秋先生留學美國,，心中最念念不忘的就是此君,。待到他學成回京,，居然連家也顧不上回，把行李寄存在車站,，先跑到館子要了三個爆肚兒,，鹽爆、油爆,、湯爆各一份,，酒足飯飽之后，這才起駕回家,。梁先生認為這頓飯是“平生快意之餐,，隔五十余年猶不能忘”,。可見,，當年爆肚兒的吸引力并不亞于時下四大天王之類的明星,。
鹽爆也稱芫爆，因在烹制時要加入香菜即芫荽,。芫爆與油爆同屬爆肚兒系列中的貴族,，多在飯館中制作，真正的平民小吃是湯爆也稱水爆,。其制法是將肚子分割加工,，放到滾水中滾幾下，迅即起鍋,，蘸佐料食之,。
雖說是平民小吃，水爆肚兒在制作上卻不容馬虎,。原料要用當日的鮮肚,，不經(jīng)冷凍，而且以羊肚為上,。將鮮肚仔細洗凈之后,，分割成肚板、肚仁,、肚領(lǐng),、食信、散丹,、葫蘆,、蘑菇、蘑菇頭等不同部位,，然后分而爆之,。爆時必須水大火旺，各個部位在滾水之中逗留時間,，多則十幾秒,，少則只有幾秒，因此非經(jīng)多年歷練難勝其任,。當年爆肚界也有“四大天王”：東安市場的爆肚馮,、爆肚王以及前門外門框胡同的爆肚楊、天橋的爆肚石,。各靠一技之長,，占據(jù)一方市場。像爆肚兒馮能把牛羊肚分解成十三樣供食客選用,，配制的調(diào)料絕對不加味精,，保證原汁原味,。前幾年爆肚兒馮的后人在北京東直門里再樹招牌時，不少七十多歲的老者趕來重溫舊味,，用牙床與爆肚兒較勁兒,，那股執(zhí)著精神著實令人感動。
吃爆肚兒也有講究,，肚子的不同部位食之齒感不同,。有的脆，比如肚板,、食信,，食之齒間嘎嘎有聲；有的韌,，如肚蘑菇,，吃起來像嚼膠皮，只能囫圇吞下,；也有的嫩,，像散丹、肚仁,。吃時應(yīng)該從粗到精,，嚼不爛的在前，細嫩者殿后,，如此方能漸入佳境,。只選散單、肚仁之類的細貨,，那是外行吃法,。
從爆肚兒烹制上，確可悟出不少治國之道,。不過,，如果讓精于此術(shù)者去當總統(tǒng)，一準兒砸鍋,。北京有兩句話說得透徹,，一句是隔行不隔理；另一句,，隔行如隔山,。
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