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| 2007-05-11 汪朗 來(lái)源:經(jīng)濟(jì)參考報(bào) |
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 面條應(yīng)該算創(chuàng)立大宋王朝的功臣之一,。
一千多年前,，宋太祖趙匡胤還是后周的殿前都點(diǎn)檢，統(tǒng)率精兵,，權(quán)傾朝野,。他見(jiàn)新皇帝年幼，遂萌廢立之意,。一次趙匡胤要領(lǐng)兵北征,，京城開(kāi)封頓時(shí)流言四起，說(shuō)是“出軍之日,，當(dāng)立點(diǎn)檢為天子”,。富商大賈聞?dòng)嵓娂娡馓樱忻娲髞y,。老趙一見(jiàn)事已泄露,，生怕篡位不成引來(lái)殺身之禍，于是急忙趕回家中向姐姐討教：“外面人言洶洶,，如何是好,？”趙姐正在廚房做飯，聞聽(tīng)此言,，抄起面杖就掄,，厲聲說(shuō)：“大丈夫臨事自己拿主意，到家里嚇唬女人家算什么本事,？”老趙挨了一頓搟面杖,，心里踏實(shí)了,，決心照既定方針辦，這才當(dāng)上了皇帝,。如果當(dāng)時(shí)老趙家不吃面條,，沒(méi)準(zhǔn)兒也少了趙匡胤陳橋兵變皇袍加身的故事。當(dāng)然,，光吃面條還不行,，還得有個(gè)膽大心細(xì)遇事不慌的主兒，敢跟老趙當(dāng)面掄搟面杖,。此事說(shuō)明,，頭發(fā)和見(jiàn)識(shí)并非反比關(guān)系。所以后人往往懼內(nèi),。
宋代面條已經(jīng)相當(dāng)普及,，做法也多起來(lái)。除了水煮,，又有了炒,、燜、煎等花樣兒,。據(jù)吳自牧《夢(mèng)粱錄》記載,，南宋臨安已有專(zhuān)門(mén)的面食店，售賣(mài)的面條包括豬羊庵生面,、雞絲面、三鮮面,、魚(yú)桐皮面,、鹽煎面、筍潑肉面,、炒雞面,、大熬面、子料澆蝦臊面,、銀絲冷淘,、耍魚(yú)面等。名目繁多,，勾人涎水,。
冷淘就是涼面，唐時(shí)已經(jīng)流行開(kāi)來(lái),。潼關(guān)之西有一野狐泉,，相傳泉水是野狐貍刨出來(lái)的。于是有人在泉眼附近開(kāi)了一家野狐泉店,，專(zhuān)賣(mài)冷淘,。由于拿“野狐貍”做賣(mài)點(diǎn),，生意很是不錯(cuò)，“過(guò)者行旅止焉”,。當(dāng)時(shí)朝廷官員,，辦公可享用免費(fèi)膳食，冬天除正常飲食外,，還要添加湯面和黃米肉粥,，“夏月加冷淘、粉粥”,。
冷淘之中的槐葉淘,，曾經(jīng)讓杜甫老先生饞蟲(chóng)亂爬，詩(shī)興大發(fā),，賦得《槐葉冷淘》一首：“青青高槐葉,，采掇付中廚。新面來(lái)近市,，汁滓宛相俱,。入鼎資過(guò)熟，加餐愁欲無(wú),。碧鮮俱照箸,，香飯兼苞蘆。經(jīng)齒冷于雪,，勸人投比珠,。……君王納涼晚,，此味亦時(shí)須,。”君王也要嘗嘗鮮,，可見(jiàn)冷淘的地位還是不低的,。
杜詩(shī)畢竟不是食譜，讀過(guò)之后讓人還不太明白這槐葉冷淘如何料理,，倒是宋代林洪的《山家清供》說(shuō)得比較清楚：“于夏季采槐葉之高秀者,，湯少瀹，研細(xì)濾清,，和面做淘,，乃以醯、醬為熟齏,，簇細(xì)茵以盤(pán)行之,，取其碧鮮可愛(ài)也�,！笨磥�(lái),，這槐葉冷淘普通人家皆可為之,，無(wú)非是榨取槐樹(shù)葉的汁液，和面,，煮熟,，涼水冷卻。吃時(shí)再拌些酸咸之物,。不過(guò),，眼下雖已是初夏，在京城還是別惦記槐葉冷淘為好,。老杜寫(xiě)詩(shī)時(shí),，尚不知環(huán)境污染為何物，更沒(méi)見(jiàn)過(guò)敵敵畏,。
盡管面條與趙匡胤有些瓜葛,，而且在宋代已經(jīng)蔚為大觀，但趙氏后代對(duì)面條似乎并不怎么認(rèn)賬,，無(wú)論請(qǐng)吃吃請(qǐng),，膳食之中絕少其蹤跡。南宋度宗一次過(guò)生日,，皇親國(guó)戚和文武百官提前一天湊份子給他祝壽,。壽宴之上是又歌又舞，又吃又喝,，百官們給皇上進(jìn)了九盞酒,，說(shuō)了不少遍萬(wàn)壽無(wú)疆，可讓皇上吃的主食只是干飯,、胡餅,、蓮花肉餅、獨(dú)下饅頭,、水飯之類(lèi)，一碗壽面也沒(méi)得,。當(dāng)時(shí)民間習(xí)俗,，小孩子剛生下來(lái)就要吃湯餅即面條，“必食湯餅者,，則世所謂‘長(zhǎng)命’面也,。”可皇上老大不小了,，過(guò)生日卻只是吃干飯,，未免差點(diǎn)意思。不過(guò),，這差點(diǎn)意思肯定是萬(wàn)歲爺?shù)囊馑�,，不然臣子何敢如此�?BR> 后代宮廷之中,，也基本沒(méi)有面條的地位。清宮御膳房分為葷局,、素局,、點(diǎn)心局、飯局等,，各類(lèi)菜點(diǎn)都有專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé),，包括熬粥，唯獨(dú)面條靠邊兒站,。慈禧太后過(guò)生日未見(jiàn)吃面記載,，只由點(diǎn)心局制作四盤(pán)壽桃了事。素局承辦的各類(lèi)湯菜中,，倒是有片湯,、疙瘩湯、撥魚(yú)兒湯等,，但這些玩意兒只是面條的遠(yuǎn)親,，并非直系。清代皇上宴請(qǐng)臣子也很少吃面,。康熙,、乾隆辦過(guò)幾次千叟宴,，把幾千個(gè)白胡子老頭從各地召集到宮中聚餐，算是大飯局了,。老干部中最老的超過(guò)百歲，早已豁牙露齒,，最合適來(lái)碗熱湯面，但皇上偏偏不給,，讓他們吃什么肉絲燙飯,。估計(jì)不少人得消化不良,。
面條不受帝王待見(jiàn),，恐怕是性格使然。吃面條得人等面,，不能面等人,，剛出鍋就吃的面條味道口感最好,。北京人吃面講究“鍋挑兒”，可謂深得其中三味,�,？墒腔噬铣燥埧傄思茏樱皇菦](méi)準(zhǔn)點(diǎn)兒,，什么時(shí)候想吃馬上就得備好,；二是傳諭后，一百多樣飯菜得一齊上桌,，少一樣廚師就得挨板子,。于是，御廚只好把飯菜先做好了,，再用蒸鍋保溫,，隨時(shí)候命。其他菜點(diǎn)好歹還經(jīng)得起折騰,，面條如此這般之后,，就散了架成了糊糊。這等貨色,，當(dāng)然沒(méi)有資格成為御膳,，所以面條注定只能與百姓為伍了,。不過(guò),，對(duì)面條來(lái)說(shuō)這未嘗不是好事，起碼還有懂得“鍋挑兒”的知音,。
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