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| 2007-03-30 丹一 來源:經(jīng)濟(jì)參考報 |
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在單位附近小飯館的菜單上,，看到有“春餅套餐”,。以小飯館的檔次規(guī)模而言，價格不菲,，“簡易版”的98元,，“豪華版”則要138元,。不過是薄餅裹炒菜，就敢要大餐的價兒,，估計就是吃準(zhǔn)了現(xiàn)在沒什么人愿意自己動手烙餅炒菜攤雞蛋了,。
說起來，吃春餅有個歷史悠久的講頭叫做“咬春”,。由此上溯到唐朝,，那時就有了這么個習(xí)俗,，《四時寶鑒》云：“立春日，都人做春餅,，生菜,，號春盤�,！钡搅嗣髂┣宄�,，就有了明確的咬春之說。所謂“立春日啖春餅,，謂之咬春,；立春后出游，謂之討春,�,！币馈耙Т骸钡脑猓瑧�(yīng)該是吃生食的菜蔬,，比如蘿卜就是無分富貴貧賤的必備咬春之物,。隨著時間的推移，美味的主旨漸漸占了上風(fēng),，生食的菜基本被做熟了,，而且還要加一些肉食，吃春餅就有了一套相對固定的模式,。依梁實秋先生《雅舍談吃》里的《薄餅》一文,，“豪華版”的春餅應(yīng)有以下這些內(nèi)容：
首先，現(xiàn)烙的薄餅,。溫水和面,。兩塊面團(tuán)中間抹點(diǎn)油，搟成薄餅,，在平底鍋上烙,。微火，不加油,。待餅微黃,，中間凸起，翻面,，片刻后即熟,。拿出來用手輕拍,，既成兩張,。家里吃，可邊吃邊烙,。
其次,，外叫的熟菜,。即從便宜坊叫的“蘇盤”，計有醬肘子,、熏肘子,、大肚兒、小肚兒,、香腸,、燒鴨、熏雞,、清醬肉,、爐肉。這些肉一概切成絲,。
再有，自備的炒菜或“和菜”,。包括攤雞蛋,、炒菠菜、炒韭黃肉絲,、炒掐菜,、炒粉絲�,；蛘呔曼S肉絲粉絲豆芽合炒為“和菜”,，上面蓋上一張攤雞蛋，謂之和菜戴帽兒,。
再有,，一盤小蔥一盤甜面醬。
以上物件備齊整,，就像吃烤鴨那樣,，在薄餅上抹醬少許，放蔥數(shù)根,，每樣熟菜都撿一點(diǎn)兒,，再加炒菜、粉絲,，卷好后就可大嚼了,。
依個人經(jīng)驗，其實這種吃食類似于外國人吃的三明治,，可以自己發(fā)揮的余地很大,。熟菜、炒菜的品種完全可以根據(jù)個人喜好隨意加減,，不必太在意是否“正宗”,。而且家里吃春餅基本可以是簡易版的,，炒一盤和菜，攤一張雞蛋,，切上一兩樣喜好的熟食即可,，倒是烙餅的技術(shù)十分關(guān)鍵，如果餅不好,，或是用超市里賣的速凍薄餅來加熱,，那味道也就差了許多。
總體來說,，吃春餅還是北方習(xí)俗,，從口味上講，比南方吃食要多出幾分粗獷生猛的味道來,。就如北方的早春嘉蔬小水蘿卜,、韭黃、香椿等,，大都帶有相當(dāng)濃烈的獨(dú)特味道,，好之者謂之香，惡之者謂之臭,，很容易形成涇渭分明的“粉絲”與“非粉”的陣營,。我個人對這些菜是折衷的態(tài)度，基本是將這些菜作為調(diào)味品,。我一個朋友熱愛韭菜,，曾無比熱情地招待我吃了一頓自制的韭菜合子。韭菜是真正的主料,，只加了少許雞蛋,，我沒吃上半個就覺得滿嘴辛辣，面對朋友的殷勤勸進(jìn)實在是都說不出個虛偽的“好”字來了,�,？墒且粋�烙得焦香四溢的豬肉韭黃餡合子還是能讓我
食指大動的，關(guān)鍵是菜和肉的比例要合適,。 |
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