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| 2007-03-23 趙晶 來(lái)源:經(jīng)濟(jì)參考報(bào) |
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每年的春天,，隨著樹(shù)葉兒發(fā)芽的,，還有從沉重的冬天復(fù)蘇過(guò)來(lái)的味蕾。
這樣的季節(jié)，特別想吃點(diǎn)新鮮,、鮮活的東西,，那種在舌尖稍縱即逝的鮮嫩,，足以讓人費(fèi)上半天的時(shí)間,，做一碟馬蘭頭香干、一盤(pán)爆炒螺螄,、兩尾蔥烤鯽魚(yú),、幾根油燜筍、一鍋腌篤鮮。
這些在南方人家尋常的菜式,，在北方就不太好找了,。記憶里面的鮮活滋味，只能出現(xiàn)在偶爾和菜市場(chǎng)浙江小販的口頭探討上,。
馬蘭頭這種植物,，近年來(lái)偶爾還能在北京的市場(chǎng)上買(mǎi)到。做法倒也不難,。準(zhǔn)備一鍋涼開(kāi)水,，再燒開(kāi)另一鍋水，把洗凈擇好的馬蘭頭放在笊籬上火速焯一下水后放倒涼開(kāi)水里面去,。這樣做的好處是能防止馬蘭頭焯水后變黃，焯水能把菜的澀味稍微去掉一些,，但必須留一點(diǎn)點(diǎn)澀味才好吃,。
然后就簡(jiǎn)單了，把擠干了的馬蘭頭剁碎,，加上剁得細(xì)細(xì)的香干,，一般比例是3：1，香干不能太多,，免得搶了馬蘭頭的清香,。加上鹽、糖,、香油,，一點(diǎn)點(diǎn)的醋，拌好后,，就開(kāi)吃吧,。
在找不到馬蘭頭的情況下，用嫩的茼蒿也一樣可以達(dá)到差不多的口感,，聊勝于無(wú),。一次可以多做一些，放在保鮮盒里面隨吃隨盛,。
春天是吃筍的季節(jié),，質(zhì)量好的春筍這兩年也出現(xiàn)在各大菜市場(chǎng)了。但是我始終不太會(huì)挑春筍,，因此只能采取比較笨的辦法：多買(mǎi)幾根,，留出損耗率。
剝好的春筍,，先切成幾大塊,，焯水去掉澀味后切滾刀塊兒。然后起一個(gè)油鍋，多放油,，先把香蔥放下去熬出蔥油,，把焦了的蔥撈起來(lái)扔出去。留下的蔥油燒到八成熱,，把筍倒進(jìn)去翻炒,，都裹上油后放醬油、鹽,，大量的糖,，我一般還放一點(diǎn)料酒，能達(dá)到“無(wú)肉勝有肉”的境界,。然后就小火咕嘟,，要是怕干可以稍微加一些水。
大約咕嘟個(gè)20來(lái)分鐘,，看著醬油和糖逐漸讓原先白嫩的春筍變得黑紅,，就可以再翻炒兩下起鍋了，如果口重,，可以再淋點(diǎn)兒香油,。但實(shí)際上，蔥油的味道已經(jīng)足夠好了,。盛上一碗白米飯,，再隨便做一個(gè)雪菜筍絲湯，就是很美好的一頓飯了,。
由于春筍的稍縱即逝,，因此抓緊時(shí)間多吃點(diǎn)是關(guān)鍵。如果買(mǎi)的筍足夠多,，可以再來(lái)一鍋腌篤鮮,。這個(gè)做法完全靠食材本質(zhì)的鮮香：一塊咸肉、一塊鮮肉,，焯水后再放蔥姜料酒煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火,，同時(shí)把春筍切塊放進(jìn)去一起燉，燉上兩小時(shí),，香味會(huì)從廚房彌漫到整個(gè)房間,。
這道湯的關(guān)鍵是咸肉和鮮肉必須要帶一點(diǎn)兒肥肉，才能用肥肉把春筍煨出鮮味來(lái),。
當(dāng)然,，在南方，這個(gè)時(shí)候還能買(mǎi)到明前的螺螄,，除了處理螺螄尾比較費(fèi)盡以外,，普通的清炒,，就能讓很多男人就著一盤(pán)螺螄喝下幾兩老酒了。
還有令人銷(xiāo)魂的薺菜,。小時(shí)候在奶奶手下當(dāng)“童工”,，經(jīng)常干的工種就是擇薺菜，一大捧的薺菜,，擇剩下的沒(méi)有多少,。雖然工種往往得消耗我一整個(gè)上午的玩耍時(shí)間，但我還是很認(rèn)真地干活,，因?yàn)榧磳⒊霈F(xiàn)在面前的,，將是一碗熱騰騰的薺菜鮮肉餛飩。直到現(xiàn)在,，想到自家包的薺菜餛飩,，仍然能讓我流下激動(dòng)的口水。
還有北京買(mǎi)不到的草頭,，一種三瓣葉的野菜,，清炒，起鍋前烹點(diǎn)白酒,，也能就著下一碗米飯。
由于氣候濕潤(rùn),，南方的這些野菜往往在三四月間突如其來(lái)地上市,，然后在夏天來(lái)之前消失，留下一個(gè)好吃的我咂吧著嘴期待來(lái)年春天,。
現(xiàn)在科技發(fā)達(dá)了,，類(lèi)似草頭這樣的野菜也都大棚養(yǎng)殖了，只要舍得花錢(qián),，在南方的很多市場(chǎng)上一年四季都能買(mǎi)到,。但是這種凈菜的滋味，已經(jīng)和應(yīng)季的野菜完全不同了,，帶著家養(yǎng)的規(guī)矩和符合營(yíng)養(yǎng)成分的鮮美,，卻失去了生長(zhǎng)在田間山里的青澀味道。
而來(lái)自春天的滋味,，如果沒(méi)有那么一絲絲青澀,，又怎么完美呢。 |
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