在日常生活中,，食用油是不可或缺的廚房必需品。它不僅承載著烹飪的香氣與味道，更是人體三大必需營養(yǎng)素之一——脂類的主要來源,。隨著慢性疾病的多發(fā)與早發(fā)，公眾對“吃什么油好”“怎么吃油”的關注日益提高,。
油脂的結構決定了其極易受到環(huán)境因素的影響而發(fā)生氧化,。家庭用植物油在不開封的情況下，貨架期一般可以達到18個月,。一旦開封后油脂與空氣接觸,，不可避免地會發(fā)生氧化。尤其是在高溫和強光的環(huán)境下，如夏季的廚房中,，油脂的氧化速度將大大加快,。鄭明明團隊對菜籽油、大豆油等常見植物油進行了模擬家庭儲存條件下的對比實驗,，結果顯示,，開封后1到2個月內油脂的過氧化值明顯上升，甚至超過國家標準,，出現變質跡象,。
油脂在氧氣和光照等條件下極易發(fā)生氧化，這一過程會顯著影響其品質和安全性,。氧化后的油脂會裂解為低分子的醛,、酮、酸等物質,，帶有強烈刺激性氣味,，并產生令人難以接受的哈味、辣味,、苦味和澀味,，導致食品風味和整體品質明顯下降。與此同時,，自由基的生成會破壞油脂中原本含有的必需脂肪酸,、脂溶性維生素等有益成分，使其營養(yǎng)價值大幅縮水,。因此,，防止油脂氧化從日常保存做起，良好的保存方式是預防油脂變質的關鍵,。開封后的食用油要及時擰緊瓶蓋,，避免長期敞口暴露。儲存時應遠離灶臺等熱源,，避免陽光直射,，環(huán)境溫度最好控制在25攝氏度以下。如條件允許,，將小包裝油放入冰箱冷藏更有助于延緩氧化,。光線也是影響油脂穩(wěn)定性的關鍵因素。陽光中的紫外線和藍紫光會加速油脂氧化,，因此不宜將油瓶放置在日光直射處,。建議選擇深色包裝的油品，如綠色或棕色玻璃瓶,，以降低光照帶來的影響,。
在選購油品時，家庭用油更適合選擇容量適中的小包裝油，尤其在高溫季節(jié),。開封后的食用油應盡量在1至2個月內用完,。如需購買大包裝油，應及時分裝至小瓶,，減少每次開蓋暴露在空氣中的頻率,。良好的儲存習慣不僅能有效延長食用油的新鮮度，也有助于保障家庭飲食的安全與健康,。添加抗氧化劑可以有效抑制開封后食用油氧化進程,，是日常生活中保障食用油品質的有效手段。常見的天然抗氧化劑包括維生素E,、L抗壞血酸棕櫚酸酯（脂溶性維生素C）,、脂溶性茶多酚等，其安全性高,，有限延緩油脂氧化,。研究也表明，抗氧化劑不僅能保持營養(yǎng)成分,，還能抑制有害物質生成,，是“清潔標簽”理念下的科學補充。為消費者提供更安全,、放心的用油體驗,。
值得注意的是，不少消費者仍誤以為包裝上的“18個月”保質期就是實際使用期,。事實上,，這一保質期僅指在密封、避光,、低溫等理想條件下的儲存時限,。一旦開封，尤其在夏季,，油脂品質可能在一個月內就明顯下降,。因此，僅依賴標簽判斷油脂是否安全并不科學,，更應結合開封時間與保存條件綜合判斷,。由于食用油并非一次性用完，反復開蓋和長時間暴露于空氣會顯著加快氧化過程,。當前國內市場上多數產品包裝僅標注保質期,，未明確開蓋后的建議使用時限,，容易造成消費者誤判,。為此，應借鑒國際經驗，在包裝上明確標注“開封后請于××日內用完”等信息,，類似嬰兒奶粉等食品的做法,，以引導消費者科學合理地使用食用油。
保障食用油的品質安全,，不僅依賴于消費者的使用習慣,，也需要企業(yè)在產品設計和包裝標簽上的持續(xù)改進。標簽標識應更加人性化,、科學化,，幫助消費者更清晰地理解油品的使用規(guī)范，養(yǎng)成科學,、合理的用油習慣,。
正確認識油脂氧化的過程，合理保存和使用油脂,，是每個家庭應具備的基本常識,。只有守好餐桌前的“入口關”，才能實現“吃得香,，也吃得放心”,。（作者：鄭明明/中國農業(yè)科學院油料作物研究所研究員，博士生導師,，油料品質化學與加工利用團隊執(zhí)行首席）
