“油最少都用了半個月”,，沃爾瑪員工的爆料讓人們意識到：在熟食制品中,，除了擔(dān)心過期肉,，還有“黑心油”,。目前，相關(guān)監(jiān)管部門已抽取沃爾瑪熟食用油樣品進行檢測,。
食用植物油經(jīng)高溫加熱和反復(fù)使用會產(chǎn)生毒性物質(zhì),。然而,，記者多方了解后發(fā)現(xiàn),，目前煎炸用油只要檢測指標在限定值內(nèi)即可判定油質(zhì)達標,，這表明餐飲企業(yè)很容易通過“舊油添新油”這類“技術(shù)手段”實現(xiàn)舊油的“循環(huán)利用”。
一鍋熟食用油，最少煎炸半月
日前,，一名在沃爾瑪工作7年的員工向記者視頻爆料,，稱深圳沃爾瑪洪湖店熟食部的煎炸用油長期不換，一鍋煎炸用油已經(jīng)“黑如醬油”,。他說,，這鍋油在炸過155份雞塊后，第二天繼續(xù)用于炸雞塊,，并且4天后仍未更換,。
爆料員工稱：“油最少都是用了半個月的，有時候一個月都不換,。員工在抄寫廚房用油記錄的時候,，自己填上‘已經(jīng)更換’就可以了�,！�
對于熟食部用油問題,，沃爾瑪中國合規(guī)部營運食品安全總監(jiān)王捷偉告訴記者：“超市自6月17日至今一共使用了380公斤油,，就是油炸爐里面的炸油,，其中有350公斤我們是丟棄了的。丟棄的油由專門的第三方油脂回收公司來進行回收,�,！�
“這個(洪湖)門店今年以來，已經(jīng)接待了政府和監(jiān)管部門26次執(zhí)法檢查,，每次檢查都是合格,，無一例外�,！蓖踅輦フf,。
26次檢查，也就是近十天一次的高頻率“抽檢”,，都查了些什么,？深圳市市場監(jiān)督管理局羅湖分局相關(guān)負責(zé)人告訴記者，“抽檢”主要是針對當(dāng)時市場較為容易出現(xiàn)食品安全的品種進行檢查,，但在多年來的例行檢查和抽檢過程中,，對超市食品煎炸用油未曾做過檢測。
新油加一點,，舊油就達標
“煎炸用油是否更換,，并不是通過使用時間的長短來判斷，而是通過3M測油試紙來判斷,�,！蔽譅柆斚嚓P(guān)負責(zé)人稱。
記者了解到，3M測油試紙主要用于檢測油品的游離脂肪酸,。在沃爾瑪后廚的燒油車旁,，貼有一張油品酸價對照表，沃爾瑪?shù)摹坝蜏y標準”為：在油燒開至160攝氏度時,，若測油試紙顯示的油品標準超過第三格(酸價大于3.0),，則表示需要更換煎炸用油。
但爆料人稱,，雖然超市有系統(tǒng)的流程規(guī)定,，但熟食部的主管為了“控制成本”，往往通過“舊油添新油”的辦法來“刷新”油品測試指標,。視頻中顯示的已經(jīng)變黑的油,，就是通過每天往里面加小半桶油來達到檢測標準的目的。
沃爾瑪超市員工在8日接受相關(guān)執(zhí)法人員現(xiàn)場檢查詢問時,，并未否認這一做法,。
深圳市市場監(jiān)督管理局羅湖分局食品安全監(jiān)督管理科輔助雇員曾浩瑜表示，對于煎炸用油的衛(wèi)生標準涉及3個指標：酸價,、羰基價,、極性成分。目前抽檢會對這3個指標進行檢測,，通過這些指標來衡量油品使用的時間和溫度等情況,。
他認為，通過“舊油添新油”的方法,，可能會造成上述3個指標降低,。在我國現(xiàn)有的食用油使用衛(wèi)生標準中，對餐飲業(yè)“舊油添新油”的行為并未明文禁止,，對限期更換煎炸食品用油沒有硬性規(guī)定,。
反復(fù)使用油，竟然管不了,？
實際上,，“反復(fù)使用煎炸油”“剩菜油做飯”等問題已經(jīng)不是第一次遭媒體曝光，此前肯德基也被曝出反復(fù)使用煎炸用油,，但監(jiān)管部門一直“管不了”,，主要還是因為其標準達標。
早在2006年,，青島一川菜館逼員工回收剩菜油反復(fù)使用遭媒體曝光,，但相關(guān)執(zhí)法機構(gòu)抽樣檢測結(jié)果顯示，即便是回收兩三次的剩菜油做出來的飯菜,，其各項指標都符合食用油衛(wèi)生標準和煎炸油衛(wèi)生標準,。
記者了解到,，我國對煎炸用油的極性組分指標為“小于等于27%”。有專家表示,，這個指標有些寬松,。當(dāng)油的極性組分含量接近27%時，其油質(zhì)已經(jīng)變得非常黑稠,。西班牙,、比利時、法國,、意大利和泰國都把該標準控制在25%以下,。
面對幾個限制數(shù)值的明文規(guī)定，不少餐飲企業(yè)對如何控制油質(zhì)指標已經(jīng)駕輕就熟,。在缺少更為具體的用油規(guī)定的情況下,，油質(zhì)監(jiān)管標準很容易在“技術(shù)手段”下“達標”。這表明,，一方面,，監(jiān)管標準需要更為細致明確；另一方面,，不少餐飲企業(yè)宣稱執(zhí)行更高標準以獲取顧客信任,，但“顧客至上”“嚴格內(nèi)控”不能淪為美化自己的宣傳標語，更應(yīng)落到實處,。
